福铃中药｜厨房里的“生化武器”——大蒜

大蒜可以说是
美食中必不可少的存在
蒜泥+黄油
刷在面包上烤
是法国人最爱的蒜香面包

作为欧洲最爱吃大蒜的国家
德国的蒜香肠是和咸猪手齐名的美食

而作为世界消费大蒜最多的国家中国一年吃掉 2000万吨大蒜把大蒜吃出更多花样
无论是糖蒜、腊八蒜、黑蒜

还是凉拌、火锅和烧烤中的蒜蓉
大蒜绝对是美食届的扛把子

生吃大蒜作为北方人的饮食特色
生蒜会直接出现在餐桌上
每到春节
亲手剥开一瓣蒜

再配上热腾腾的饺子
又成了多少打工人思乡的味道
而当南方人困惑的看着北方人手中的蒜
都能听到他们说
吃面不吃蒜，味道少一半

吃肉不吃蒜，营养少一半

大蒜作为百合科葱属植物
和韭菜、洋葱、藠头、葱都是是一家人

大蒜原产于欧洲南部及中亚地区
在公元前5000年
古埃及、古罗马和古希腊
就将大蒜作为药用
直到公元前113年的汉代
张骞通过丝绸之路
才把这种名为“胡蒜”的植物带回我国

第一次见到“胡蒜”的中国人发现
无论是个头还是味道
都比中国本土的蒜——薤（藠头）大
为了方便区分
“胡蒜”改名“大蒜”
并开始了国产化之路

初到中国的大蒜
还没被发掘出烹饪的潜力
因此延续了作为药物的传统

在古代大蒜可以说是必备药
古埃及人利用大蒜治疗头疼、蚊虫叮咬和预防疾病
古希腊医学创始人希波克拉底用大蒜治疗多种疾病
古罗马远征的士兵通过食用大蒜抵抗瘟疫

自从落户中国
大蒜一刻都没闲着
一边积极融入中国各地菜谱
另一边投身中医药
《唐本草》记载大蒜能够
“下气消谷，除风破冷”
《本草纲目》更记载着
大蒜内服、外用等多种医学用途
如今大蒜被写入《中国药典》
明确了它解毒消肿，杀虫止痢的功效

通过现代研究

人们逐步揭开大蒜药用的神秘面纱
大蒜含有的一种神奇物质
大蒜素

大蒜素并不直接存在于大蒜中
只有当大蒜受到外力被破坏时
储存在大蒜中的酶

会将本身没有味道的蒜氨酸
转化为具有辛辣味的大蒜素

这辛辣味原本是
为了阻止鸟类、昆虫和微生物食用大蒜
是大蒜进化而来的自卫武器
但却歪打正着
爽到了人类的味觉神经
成为人类痴迷大蒜的根源物质
最终为大蒜招来“杀身之祸”
但在食用大蒜的过程中
人们发现这“生化武器”反而成为
帮助了人类的“天然抗菌素”
金黄色葡萄球菌
是人类化脓感染中最常见的细菌
研究人员用培养皿培养这种细菌
测试大蒜的抗菌效果

实验发现大蒜可以抑制甚至杀灭细菌

而生蒜的抗菌能力高于熟蒜
其实是因为大蒜素不稳定
在温度高于80℃时

大蒜素被破坏的速率会大大加快

研究还发现
捣碎大蒜
能产生更多的大蒜素
所以家人叫你捣蒜拌凉菜
可谓是掌握了大蒜正确使用的奥义
所以

当你看见
捣蒜碗和捣药研钵如此相像
自然也不会觉得奇怪了

成为热门研究对象的大蒜
被发现不单可以抗细菌
还发现具有抗真菌、降血脂、调节免疫的作用
但好吃又好用的大蒜
为何还是遭到一部分人的嫌弃？
主要是大蒜美味的“代价”太大大蒜素浓烈的辛辣味
会随着时间逐渐变为悠长的蒜臭味
可谓美味三分钟，口臭一整天
但大蒜为什么会臭呢？

大蒜素作为一种含硫化合物在体内会被代谢成更臭、挥发性更强的硫化物
研究人员对进食大蒜后志愿者检测
发现一种名为“烯丙基甲基硫醚”（AMS）的物质
它进入肾脏，顺着尿液排出
它进入肺部，顺着呼吸排出
它进入皮肤，顺着汗液排出
当然，它还与唾液结合在一起

可谓口臭时，没有一瓣大蒜是无辜的
那怎么才能做到
既能享受大蒜的美味
又不用担心口臭呢？
有一说一
真的可以
福铃悄悄告诉你
“吃完大蒜，记得多吃水果和蔬菜”
比如苹果、香蕉、生菜和薄荷
这类食物中含多酚物质
可以和大蒜中含硫化合物反应
减少蒜臭味

这样
下次见到美味又健康的大蒜
再也不用拒绝它
和它Say NO啦

参考资料：

[1]. 刘少伟. 大蒜的综合利用研究[D].中国农业大学,2001.[2]. 冷冰峰. 大蒜素对金黄色葡萄球菌外毒素表达的抑制作用[D].吉林大学,2012.[3]. 魏旻晖. 大蒜素类化合物的制备与抑菌研究[D].浙江工业大学,2012.[4]. 国家药典委员会. 中华人民共和国药典：2020年版：一部[S]. 北京: 中国医药科技出版社，2020：25-26.[5]. 臧志清,周端美.大蒜药用和保健价值的综合开发[J].食品研究与开发,1999(01):25-28.[6]. 陈云芳,徐晓玮.发展中的中国保健食品[J].江西食品,1998(01):3-5.[7]. 葛红莲,赵锦慧,李军伟.大蒜液抗菌活性的研究[J].河南农业科学,2011,40(10):102-104.[8]. https://www.chemeurope.com/en/encyclopedia/Garlicl.

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