佳肴“粉蒸荷叶肉”
佳肴“粉蒸荷叶肉”
湖北 南漳县 / 余宪文
世间花叶不相伦， 花入金盆叶作尘；
惟有绿荷红菡萏， 卷舒开合任天真；
此花此叶长相映， 翠减红衰愁煞人。
——唐 • 李商隐
粉蒸荷叶肉， 是荆州古城江陵著名的夏令应时佳肴。

此菜特点：荷叶碧绿， 肉色鲜红， 素雅美观， 独具特色。当人们去除荷叶品食时， 便会感到滋味醇美， 清香四溢， 那浓郁的香气沁人心脾， 且肉质溶润， 肥而不腻， 并能促进胃口， 使人食欲大增。

自古号称千湖之省的湖北， 每到夏季， 到处绿荷布满湖塘。酷暑， 那如伞如盖的荷叶和亭亭玉立的莲花， 不仅能供观赏、给人带来雅致清新和美的享受， 而且人们还喜欢采摘青青的荷叶， 用来包裹制作各种美食。荷叶的气味清香袭人， 能清热解暑、升发清阳， 并具有多种食疗治病功能。据明代《 本草纲目》记载， 荷叶有“ 生发元气， 裨助脾胃， 涩精滑， 散瘀血、消水肿痈肿”等功效。故用荷叶蒸肉， 能使荷叶内所含生物碱、黄酮苷、鞣质等成分渗透入肉内， 从而使肉味清香芬芳， 既可作为佐酒下饭的美食， 又能起到清暑解热的食疗作用。

荆州（江陵）的粉蒸荷叶肉， 其烹调制作的独特绝妙， 细说起来， 还有着一段有趣的轶闻。

相传，在三国时期，蜀汉大将关羽镇守荆州时，他能征善战， 常打胜仗， 全凭两件宝物——青龙偃月刀和赤兔马， 而周仓就专为关羽牵马扛刀， 甚为得力。因为他善跑， 能与赤兔马跑得一样快， 故周仓体力消耗快， 食量很大， 常用手抓着滚烫的饭菜边跑边吃。一次， 关羽闻知周仓手脚上都长有一层厚厚的茸毛， 人称是“ 飞毛”， 因而腿跑得快，手不怕烫。关羽由此产生疑虑， 认为周仓性子暴躁又有如此能耐， 害怕他一旦变心对己不利， 即想出一计， 便和周仓同床睡了一夜， 次日早起说周仓的毛像刺一样，扎得他一夜难眠，故意激将，使得周仓把毛剃得精光。此后， 周仓一次随关羽出征时， 手抓着滚烫的饭菜难耐， 只好摘下路边湖塘中的荷叶包着吃。然而， 用荷叶包裹滚烫的饭菜， 却使其味道变得格外滋美可口。后来在荆州城一带， 民间便根据这一传闻， 创制出了粉蒸荷叶肉这一雅俗共赏的夏令绝妙佳肴， 一直流传至今。

粉蒸荷叶肉的配料和具体烹调制法是：

选用剔骨带皮净猪五花肉 300 克， 用刀切成约 7 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片， 放入清水中洗净沥干水分， 然后盛入盆内；加入用微火炒熟磨成的粗米粉 50 克、香豆腐汁 15 克、精盐 1 克、酱油 15 克、豆酱25 克拌匀。取用新鲜嫩荷叶 1 张， 洗净后用刀切成与肉片一样大的片块。取大碗一只， 将拌匀腌渍好的肉片整齐地码入碗内， 每码一片肉夹一块嫩荷叶， 入笼旺火蒸约 1 小时即熟。再将蒸熟透味的荷叶肉取出， 翻扣入盘中， 随即用鸡汤 25 克兑入熟酱油 10 克， 淋于荷叶肉上， 均匀撒上白胡椒粉 1 克、葱花 1 克即成。

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