陈可冀：饮茶杂谈

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饮茶杂谈
陈可冀

我平生爱茶、嗜茶、与茶结缘。平生日必有茶，虽不甚考究，但却从不远茶。我国是茶及茶文化之原产故乡。以茶会友与结缘，更是中国人民之习俗礼节与传统雅趣。所谓的诗、酒、茶与美食要俱备以成宴。“寒夜客来茶当酒”，则另有一番情趣。有关茶与医药及茶文化的记载，见诸《神农本草经》《尔雅》和陆羽《茶经》、白居易及苏东坡等相关的代表性诗词佳作。晋代王羲之名作有所谓之“曲水流觞”，其实杯子里实实在在是酒。世人还有所谓“茶痴”者，讲究饮茶要好茶、好水、好器皿、好杯、好火、好人、好时光，乃至好友对饮，等等。古典小说中还提到“淑女贵妇”品茶，还特别要讲究气氛的。当然，所谓的好茶似乎更有很多讲究了。
当代十大好茶中，我习常喜爱铁观音的香气与口感，而武夷岩茶更以号称中国十大名茶之一著称。我到台湾，发现高山茶与铁观音口感基本一样，很好。西湖龙井、碧螺春也很好，清香而爽口。前者偏温，后者偏凉，根据时令与胃气喜恶，自当合理择取充饮为宜。史载乾隆皇帝曾四次到杭州品龙井茶，此茶色绿光润、香高隽永，碧绿而味醇。乾隆曾将此地18株茶树钦定为“御茶”，其故址以及此类茶树今在杭州仍可得见，数年前我曾到访该处。
《红楼梦》里有不少关于饮茶的故事。贾母说：“我不吃六安茶。”其实，六安茶消食导滞也很好，当然其口感则平平云。清代慈禧太后也曾饮用过六安茶贡品，如西太后“起居注”中曾有有关的记录，我曾注意到。
茶叶的功能是我们所至为关注的事。通常茶叶所含的营养成分是大家所关心的。人体中所含近百种元素中，据称一般茶叶含30种左右。茶叶主要含有多酚类化合物、儿茶素类化合物、氟、钾、锰、硒、铝、碘等。其中，氟的含量较高，锰及钾的含量也不低。绿茶中维生素C、维生素B2、维生素P的含量一般也都较高。茶叶的保健效能很好。茶多酚曾被研发为性病尖锐湿疣外用药，已应用多年。茶叶的保健功能尚有待进一步研究开发。
苏东坡有云“人生如逆旅，我亦是行人”，“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”，“且将新火试新茶，诗酒趁年华”，很加欣赏。也不免增添了我们对茶与茶叶的一番对保健功能看重的心境。
一、茶叶品类
茶叶品类甚多，我其实也很外行。但我饮用和接触过或习用的茶叶大抵可以列出如下，每人感受自可不尽相同。
1.绿茶 绿茶是基本茶类，属不发酵茶，约占我国所产茶叶总量的70%，是我国历史上最早出现的茶类。绿茶销售至50多个国家和地区。我喜欢喝碧螺春，色香味兼备，此茶名称为康熙皇帝所赐，乾隆亦为此茶题词，今尚可见，可称历史名茶；西湖龙井色绿香郁、味醇形美，清明前后至谷雨采集，在杭州现在还可见到乾隆为此茶叶题字赞许匾；六安瓜片，产于安徽六安，清香持久；庐山云雾茶，多有历朝名家诗文称扬，每年5月初开采；崂山春茶，主产于崂山山脉，是青岛名优绿茶；信阳毛尖也是珍品；竹叶青，扁形炒青绿茶，因形如竹叶，久未定名，陈毅元帅到访时称“就叫竹叶青吧”，绿而明亮、清香馥郁。我30多年前访问庐山时曾获寺院主持馈赠饮用过，口感甚好。
2.红茶 红茶为全发酵茶，于二三百年前在福建崇安最早开发生产，华南茶区的海南、两广以及华东一些省(如江苏、台湾)亦产，故有闽红、越红、苏红、滇红及日月潭红等称号。正山小种醇滑回甘、红艳浓厚，主产于武夷山区，颇受海内外欢迎，我喜欢其色泽及回甘口感，甚好；日月潭红茶，粗壮浓醇、橘红色，主产于南投县一带，是历史名茶，据称出口量数千吨，超过乌龙茶。3.乌龙茶 乌龙茶亦称青茶，为半发酵茶，有闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶之分。茶多酚类氧化程度从轻到重为高山乌龙茶、冻顶乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶等。此外，还有安溪铁观音(兼具红茶之甘醇和绿茶之清香)、大红袍(史称乌龙茶)、武夷肉桂茶、岭头单从茶(广东劳平)、木栅铁观音(台湾南投)等。4.黄茶 黄茶属轻发酵茶。5.白茶 白茶属不发酵茶，产于福建福鼎、政和、松溪、建阳，销往东南亚及美国。6.黑茶 黑茶属后发酵茶。其中，以云南普洱茶最著名(有紧茶、散茶之分)，号称宫廷普洱礼茶、普洱茶砖。主产于云南西双版纳、广东顺德。此外，还有重庆沱茶(黑茶的紧压茶)。
7.花茶 花茶又称熏花茶或香片茶，主要以绿茶、红茶或乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成。主产于闽、浙。因香花各异，有茉莉花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、金银花茶、桂花茶等不同。销往日本、西欧、东南亚。福州茉莉花茶是历史名茶。
二、关于茶具、操作与饮茶习惯
1.茶具 大茶壶、茶盘、茶船、茶壶、水盂、盖碗杯、茶巾、茶匙、茶则、茶漏、茶针、茶尖、茶盘、水壶、茶筒、茶罐、谷道杯、湿壶、温杯瓷、罐壶、分杯、小茶杯、签具。
2.操作 温杯、烫杯、取茶、置茶样、置茶、理茶、湿润茶、闻茶香、冲泡、赏茶、分茶、奉茶、弃杯。
3.盖碗茶 泡茶、取盖、温具、烫杯、弃水、翻盖、置杯、赏茶、湿润泡、冲泡、加盖、焖茶。以盖撇沫、取盖闻香、斜盖成流、拿杯、小口细品、品饮。
4.闽(福建)式小茶壶泡茶法 备具、翻杯、赏茶、取壶盖、温壶、加盖、旋转茶壶、弃水、开盖、取茶漏、置茶漏、置茶、取茶漏、冲水、烫杯、冲泡、刮沫、淋壶、烫杯、行云流水、关公巡城、韩信点兵、奉茶等。

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【本文选自《中华茶文化与健康》（第2辑），人民卫生出版社，作者：陈可冀。编辑整理。文中部分图片来源于网络。扫描下图二维码可查看本书详情。】

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