图书介绍
厨房中的营养pdf电子书版本下载
- 李瑞芬主编；李瑞芬，荀晓霖，裴玉秀，曾卫东，高英，江鸿杰编 著
- 出版社： 北京：北京大学出版社
- ISBN：7301031653
- 出版时间：1997
- 标注页数：285页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：297页
- 主题词：餐饮指南
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图书目录
第一章 学些营养知识1
第一节 营养与食物链1
第二节 食物中的营养素4
第三节 热能44
第二章 学些烹调知识50
第一节 烹调方式与营养的关系50
第二节 烹调用器定量与营养的关系53
第三节 烹调温度与营养的关系54
第四节 刀工与营养的关系55
第五节 烹调方法70
第六节 调味的技巧88
第七节 烹调实践举例96
第三章 营养素在烹调过程中的变化100
第一节 蛋白质在烹调过程中的变化100
第二节 烹调过程中的脂肪115
第三节 碳水化物在烹调中的变化120
第四节 烹调和食品加工中的维生素129
第五节 烹调和食品加工中的无机盐133
第六节 烹调和食品加工中的水138
第一节 平衡理论144
第四章 吃的学问144
第二节 食物结构150
第三节 科学配餐161
第五章 学会营养计算169
第一节 人体营养状况的计算169
第二节 人体每日所需热能的计算170
第三节 人体所需蛋白质、脂肪、碳水化物的计算173
第四节 食物中营养成分的计算177
第六章 日常生活中的食品卫生188
第一节 烹调前的食品卫生——食品原料的选购与贮存188
第二节 烹调过程中各类食品的卫生196
第三节 烹调后食品的卫生201
第四节 厨房及个人卫生206
第七章 宴席改革210
第一节 为什么要进行宴会改革210
第二节 如何进行宴改213
第三节 宴席改革的初步经验216
第八章 中小学生营养餐221
第一节 目前学生营养存在的问题221
第二节 健康新概念，学生营养餐224
第三节 搞好学生营养餐的基本经验228
附录 营养、烹调问答100题247
