图书介绍

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图书目录

第一篇　综合性实验1

第一章　营养调查1

第一节　营养调查的设计2

一、确定调查目的2

二、调查对象的选择及样本量的确定2

三、确定调查内容和方法2

四、营养调查的组织与实施3

第二节　膳食调查及结果评价3

一、膳食调查方法的选择3

二、膳食调查结果评价4

第三节　食品中营养素含量测定6

一、食品中蛋白质的营养学评价6

二、食品中脂肪和脂肪酸含量的测定14

三、食品中还原糖及总糖的测定16

四、食品中主要矿物质含量的测定22

五、食品中主要维生素含量的测定28

六、能量摄入的计算40

第四节　医学体检及实验室结果分析42

一、常用指标及测定方法42

二、医学体检结果分析44

三、实验室检测结果分析44

四、营养调查结果的分析评价45

五、提出膳食改进意见45

第五节　营养教育46

一、营养教育计划的设计46

二、选择教育途径和资料46

三、准备教育材料及预实验47

四、实施营养教育计划47

五、营养教育的效果评价47

六、撰写营养教育评价报告47

第二章　食品污染典型案例的调查与分析48

第一节　食品的微生物污染48

一、背景资料48

二、样品采集49

三、食品的感官检查49

四、可疑霉菌及其毒素的筛查53

五、结论67

第二节　食品的化学性污染68

一、背景资料68

二、样品的采集与制备69

三、食品中有毒化学物的检测74

四、结论88

第三章　食物中毒及其预防（PBL教学法）91

第二篇　基本实验技能95

第四章　常用的实验技能95

第一节　食品中氨基酸的测定95

第二节　食品中植物化学物的测定98

一、食品中总黄酮的测定98

二、食品中总皂甙的测定101

第三节　食品中粗纤维的测定102

第四节　鲜奶的卫生质量检验105

第五节　食用油脂的卫生检验112

第六节　鱼类的卫生学检验116

第七节　食品中糖精钠的测定119

一、高效液相色谱法119

二、薄层色谱法120

三、离子选择电极测定法122

第八节　食品中合成着色剂的测定125

一、高效液相色谱法125

二、薄层色谱法127

第九节　食品中苯甲酸及其钠盐的测定130

一、薄层色谱法130

二、气相色谱法132

三、高效液相色谱法134

第十节　白酒中甲醇和杂醇油的测定136

一、白酒中甲醇的测定（品红-亚硫酸比色法）136

二、白酒中杂醇油的测定（变色酸法）138

三、气相色谱法139

第五章　课堂讨论142

第一节　食品中营养素推荐摄入量的确定142

一、营养素推荐摄入量确定方法的发展历史142

二、膳食营养素参考摄入量的概念及各项指标内容144

三、制定营养素参考摄入量的依据和基础145

四、制定营养素参考摄入量的意义146

第二节　食谱编制147

一、食谱编制的目的和意义147

二、食谱编制的原则147

三、食谱编制的方法147

第三节　食品安全性毒理学评价讨论152

第四节　食品中有害物质限量标准的制定讨论157

第五节　HACCP体系建立160

第三篇　参考答题要点169

第一章　营养调查的组织与实施169

第二章　食品污染典型案例的调查与分析175

第三章　食物中毒及其预防（PBL教学法）178

附录一　常见食物一般营养成分180

附录二　食品营养强化剂使用卫生标准196

附录三　中华人民共和国食品卫生法208

附录四　食物中毒诊断标准及技术处理总则215

附录五　食品企业通用卫生规范218

附录六　突发公共卫生事件应急条例227

附录七 中国食品安全性毒理学评价程序和方法234

附录八　推荐的参考书目和资料261