图书介绍

PDF付费下载加右下角的二维码

图书目录

第1章 营养学基础1

学习目标1

1.1 概述2

1.2 蛋白质6

1.3 脂类14

1.4 碳水化合物23

1.5 能量28

1.6 矿物质33

1.7 维生素44

1.8 其他营养素53

本章小结57

主要概念和观念58

基本训练58

观念应用60

第2章 各类食品的营养价值61

学习目标61

2.1 食品营养价值的评价62

2.2 动物性食品的营养价值63

2.3 植物性食品的营养价值73

2.4 其他食品的营养价值87

本章小结101

主要概念和观念101

基本训练101

观念应用103

第3章 餐饮营养学105

学习目标105

3.1 合理营养106

3.2 膳食指南与膳食宝塔112

3.3 特殊人群的营养与膳食123

3.4 合理营养与餐饮食品烹调加工131

本章小结142

主要概念和观念142

基本训练142

观念应用146

第4章 食品卫生学基础148

学习目标148

4.1 食品卫生与食品污染149

4.2 食品生物污染及其预防152

4.3 食品化学性污染及其预防167

4.4 食品物理性污染及其预防178

4.5 食品添加剂卫生179

4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生184

4.7 各类食品的卫生188

4.8 食品安全性与安全食品191

本章小结193

主要概念和观念194

基本训练194

观念应用196

第5章 食物中毒及预防198

学习目标198

5.1 食物中毒概述200

5.2 细菌性食物中毒201

5.3 有毒动植物食物中毒215

5.4 化学性食物中毒220

5.5 真菌毒素和霉变食物中毒223

5.6 食物中毒的调查处理及管理224

本章小结226

主要概念和观念227

基本训练227

观念应用229

第6章 食品卫生监督和管理230

学习目标230

6.1 概述232

6.2 餐饮业加工经营场所的卫生条件241

6.3 餐饮加工操作卫生要求245

6.4 食品采购、贮存卫生管理248

6.5 厨房卫生管理251

6.6 餐厅卫生管理254

6.7 餐具卫生管理258

6.8 酒吧卫生管理262

6.9 宴会卫生管理266

6.10 餐饮业从业人员卫生管理268

本章小结273

主要概念和观念274

基本训练274

观念应用276

综合案例278

综合实训284

主要参考书目285