图书介绍

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图书目录

绪论1

第1章　营养学基础知识11

1—1　人体所必需的营养素　12

1—2　热能及其计算　42

1—3　食物的消化与吸收　46

复习思考题　51

第2章　各类烹饪原料的营养价值53

2—1 食物营养价值概述　54

2—2　植物性烹饪原料的营养价值　56

2—3　动物性烹饪原料的营养价值　64

2—4　加工性烹饪原料的营养价值　71

复习思考题　74

第3章　平衡膳食与营养食谱设计77

3—1　平衡膳食　78

3—2　营养食谱设计　84

3—3　特殊人群的营养与膳食　89

3—4　营养干预　99

复习思考题　103

第4章　合理烹饪105

4—1 合理烹饪的概念及意义　106

4—2　食物中的营养素在烹饪中的变化　107

4—3 烹饪对营养素含量的影响　113

4—4　食物搭配禁忌　121

复习思考题　126

第5章　食品卫生学基础知识129

5—1 微生物的有关知识　130

5—2　食品的腐败变质　135

5—3　食品污染　139

复习思考题　142

第6章　各类烹饪原料的卫生145

6—1 植物性烹饪原料的卫生　146

6—2　动物性烹饪原料的卫生　150

6—3　加工性食品的卫生　161

复习思考题　166

第7章　食源性疾病169

7—1　食物中毒　170

7—2　传染病与寄生虫病　183

7—3　食物过敏　191

复习思考题　195

第8章　饮食卫生管理197

8—1 食品卫生法规有关知识　198

8—2　饮食业的卫生制度　201

8—3　餐饮业的卫生要求　203

复习思考题　208