为什么我不吃油炸食品

一次和朋友到一个县里办事。当地的麻花很有名，朋友又是当地人，于是返程时很热心地要送一箱本地产的麻花让我带回去。我却谢绝了他的好意。我如今是油炸食品一律不吃了。在太原，和朋友、同事上馆子吃饭，席间少不了一道叫炸油糕的美食，是用黍子面（黄米面）制作而成，以前我也很喜欢吃，但现在早已忌口。说到最初对油炸食品有所警惕，还多亏了我十来年前在美国一家中餐馆打工的经历。

1996年，我曾在美国赌城拉斯韦加斯一家广东人开的餐馆里打工。除了不炒菜以外，厨房里的杂活我几乎都干过：洗菜、切菜、洗碗碟、切肉、剥虾、炒鸡蛋米饭，外加油炸食品。当然，我还要做每天收工后清理厨房的卫生工作。

这家中餐馆的油炸食品，是完全按美国人的口味提供的。因需要量很大，每天我都要炸几次美国人喜爱吃的“甜酸鸡”和“甜酸肉”。前者是鸡脯子肉片，后者是瘦猪肉块，挂上一层面糊放到沸油里炸熟，然后沾上一种甜酱（不知道是不是西红柿酱）来吃。这种吃法很恶心，尽管我可以免费品尝，我却从来不尝一口。吃法不敢恭维，制作就更让人生畏。——炸这些东西的油可说是千年油，永远也不换的。自我来后，就没见过那不锈钢烹槽里的残油被倒掉后把烹槽清洗干净再倒上新油的。都是槽里的油经过炸耗变少变浅了，就往里兑进些新油接着炸，一天要兑数次，周而复始。那槽里的油色深褐而稠粘，滚沸着冒着青烟。半夜下班后，烹槽也没有任何遮盖，就暴露在空气里任油充分地氧化，第二天接着用、接着兑。在我来这个餐馆之前和我离去之后，这个过程是连续性的。你想美国人怎么能看上去不个个老迈无比？虽说美国环保搞得好，也架不住他们这种饮食习惯，所以癌症和心脑血管疾病也是他们的常见病。

那个时候我对养生和身体保健还没有像今天这么在意和上心。在餐馆里，可口可乐是免费喝的，还提供冰茶（美国佬不喝热的）。我嫌冰茶不如可乐好喝，只要渴了就接可乐痛饮。老板提醒我说，喝多了可乐不好，当心得糖尿病。我还想，你是小气吧，舍不得我喝。现在想起来却有些后怕了。就是不得糖尿病，这可口可乐是强酸饮料，喝多了对身体非常有害。

有些走题了。这么说吧，自己在家里制作的除外，由餐馆提供的油炸食品是一律不可吃的。因为在美国的中餐馆尚且如此，国内餐馆的情况就可想而知了：只有更坏，绝无更好。在外就餐，不仅对糕点类的食物要存有戒心，点菜时也要多一个心眼儿。我注意到，许多中式菜肴中的配菜，事先都经过烹油的处理——这是凭借肉眼即可辨察的。而这种烹油，除非店家疯了，绝不会只用一两次就倒掉。我读过一篇关于炸油条者“一锅油反复用了三年”的报道，印象深刻。记者与炸油条者的对话如下：

“锅里的油要天天换吗？”

“这油怎么可能天天换？要是这样就亏死了，看到锅里油少了，加一点就行了。”

“您做油条几年了？这油就一直这样添加吗？”

“是啊，我在这里卖了三年油条了，吃的人挺多的。”

要是经营了不止三年呢？这个只要想想就令人毛骨悚然。至于说油炸食品的用油是回收提炼的“潲水油”，所用面团加入洗衣粉发酵，超量使用明矾等等谋财害命式的暗算，就更是防不胜防了。有人说，大餐馆的情况要好些。这丝毫也不能安慰人。在我看来，大餐馆的用油可能要地道些，洗衣粉多半没有，但油反复烹炸、长期不换是免不了的。

前两年我回去看我父母。发现有人送他们礼品盒装的香喷喷的天津大麻花。父亲还让我尝尝。我就把为什么不能吃这类东西的道理讲给他听。我说这种大批量食品的生产用油是从不更换的。你们年纪大了，吃这种东西只会促进衰老，还是不吃为好。嘴馋只是一阵子，健康却涉及一辈子。我父母是明白道理的人，觉得我说得在理，就把剩下的一多半扔了。

我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，而动物试验显示，丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。中国卫生部曾公布过的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，也再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。即使是用合格的食用油来烹炸食品，但将油反复高温加热、循环使用，无疑将增加致癌物和有害物质的含量。

家中所做的油炸食品虽说也对健康不利，但因为嘴馋，偶而为之也未尝不可。至少是仅供家庭成员所需，那油也不会反复地烹炸。剩下来的油可作调凉菜的油来用，且能尽快用完，将危害缩至最小。