营养学基础 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 体温每升高1℃，基础代率约增加13%。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 RNI=EAR＋2SD 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体氧化所产生的能量值。 1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。 成人能量消耗：基础代60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳母。 我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。 影响基础代率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代的的10%。11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸） 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量） 13.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。 蛋白质按营养价值分类 （1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。 （2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 食物蛋白质的营养评价 （1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。 （2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。 （3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价（BV）指 储留氮/吸收氮 X 100，最高值为100 （4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则： （1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用； （2）搭配种类越多越好； （3）食用时间越近越好，同时食用最好。 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸； α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%。 膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%。 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑＞脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100 GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。 蛋白质的生理功能： （1）构成身体组织 （2）调节生理功能 （3）供给能量 脂肪的生理功能： （1）供给能量 （2）促进脂溶性维生素吸收 （3）维持体温、保护脏器 （4）增加饱腹感 （5）提高膳食感官性状 碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量 ⑵构成组织及重要生命物质 ⑶节约蛋白质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能 常量元素指体含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。 钙的主要存在形式为羟磷灰石。 生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。 钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。 钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。 成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。 奶和奶制品是钙的最好食物来源。 影响钙吸收的因素： ⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素） ⑵促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖 镁主要分布在细胞。 生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉 镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退 腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止 成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日 镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果 磷的适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。 34. 钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代（2）维持细胞正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞外正常酸碱平衡（6）降低血压。 成年人钾适宜摄入量（AI）为2000 mg/日 蔬菜和水果是钾的最好来源。 钠是生理功能：（1）调节体水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性 每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠） 氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液CO2运输（4）参与胃酸形成 与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。 储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。 铁的生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）铁可提高免疫力（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等 成人铁适宜摄入量(AI)男子为15 mg/日，女子为20 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为50 mg/日。 铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收 血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体铁需要量与储存量的影响。 非血红素铁受膳食影响明显： （1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维 （2）促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸 动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶为贫铁食物。 碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代（2）促进代和身体生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用 碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。 成人碘推荐摄入量（RNI）为150 µg/日；可耐受最高摄入量(UL)为1000µg/日。 碘的主要食物来源是海洋生物。 锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。 锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。 成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45 mg/日。 影响锌吸收的因素： 抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素 促进因素：维生素D 锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物脏 硒的生理功能：（1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能。 硒缺乏导致克山病。 硒过量出现头发脱落、指甲变形。 成人硒推荐摄入量（RNI）为50µg/日；可耐受最高摄入量(UL)为400µg/日。 硒的食物来源：海洋食物、动物的肝、肾及肉类。 铜的生理功能主要是参与体氧化还原反应的催化。 成人铜适宜摄入量(AI)为2 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为8 mg/日。 铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。 钼的生理功能主要是参与体氧化还原反应。 成人钼适宜摄入量(AI)为60µg /日，可耐受最高摄入量(UL)为350µg/日 钼的食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。 铬生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代和生长发育。 成人铬适宜摄入量(AI)为50µg /日，可耐受最高摄入量(UL)为500µg/日。 铬的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。 钴是维生素B12的组成部分，生理功能依赖于B12的营养状况。 氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。 氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。 成人氟适宜摄入量(AI)为1.5 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg/日 氟的食物来源：大部分来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶。 血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。 乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收 抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C 参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸 脂溶性维生素包括：维生素ADEK 维生素A（视黄醇）的生理功能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变 维生素A原 包括类胡萝卜素，最重要的是β-胡萝卜素 维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹 视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A 成人维生素A的RNI为800µgRE，UL为3000µgRE。 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水果。 维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织的钙化（3）促进肾小管对钙磷的重吸收 维生素D原 包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇 维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D3 维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人） 成人维生素D的RNI为10µg,UL为20µg（800IU）。 注：1µg维生素D=40IU 维生素D3 来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油 维生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA的生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关 维生素E各种活性形式中α-生育酚的活性最高。 尚未发现维生素E的缺乏症。 成人维生素E的AI为14mg/日。 食物来源：植物油，植物的叶子及其他绿色部分（维生素E只能在植物中合成） 维生素K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症 维生素K的AI为男性120µg，女性90µg。 来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏 维生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用 维生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP） 维生素B1缺乏症：脚气病，末梢神经炎 维生素B1的RNI为男1.4mg，女1.3mg。 食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮 维生素B2（核黄素）的生理功能：（1）参加物质代（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血 活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 红细胞谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志 维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎 维生素B2的RNI为男1.4mg，女1.2mg。 食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜 烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）构成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )参与生物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管 烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆） 60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE 食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类 长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；（2）色氨酸含量低。 维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作为辅酶参与氨基代（2）参与糖和脂肪酸代（3）降低血浆同型半胱氨酸水平 维生素B6缺乏症：脂溢性皮炎 维生素B6的AI为1.2mg 食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类 叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶 缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症 膳食叶酸当量DEF（µg）=膳食叶酸（µg）+1.7×叶酸补充剂（µg） 叶酸的RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF 食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果 维生素B12(钴胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素B12缺乏。 维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症 维生素B12的AI为2.4µg 食物来源：肉类、动物脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B12。 泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。 维生素C（抗坏血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）还原作用（3）解毒 维生素C缺乏症：坏血病 维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。 食物来源：新鲜蔬菜与水果。 缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12 缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的危险因素。 水的生理作用：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体新代（3）调节人体体温（4）润滑作用 水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。 可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 74. 膳食纤维的生理功能：（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病（7）此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。 每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。