喝茶对人体真的有百利而无一害吗？

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茶的健康与营养
陈可冀|主编

一、茶叶营养知识茶叶中的水溶性物质占30％～48％，其主要化学成分包括果胶物质、茶多酚类、氨基酸类、糖类、生物碱类、有机酸、灰分等。它们构成了茶叶的品质和滋味。

茶树鲜叶中水分约占75%，干物质约为25%。其中有机物93%~96%，分别为含氮化合物：蛋白质20%~30%，氨基酸1%~7%，生物碱2%~5%；无氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂类8%，有机酸1%~3%，芳香物质0。02%， 其他色素1。0%，维生素0。5%~1。0%。无机物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1。5%~3%。

二、茶多酚与茶色素

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茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称, 是茶叶中主要的化学和功能成分之一。茶叶中的多酚类物质，属于缩合鞣质（或称缩合单宁）。缩合鞣质——苯核间通过碳键连接，不能水解，加热后只能得到分子量更大的红色缩合物，也称茶鞣质（或茶单宁）。因其大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。

茶多酚含量高，分布广，变化大，对品质影响最显著，是茶叶生物化学中研究最广泛、最深入的一类物质。它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70％。儿茶素类主要包括表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。

业已证明，茶多酚具有多种药理功效，见本书六大茶类中绿茶功效一节。

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茶色素

茶叶中色素分水溶性与脂溶性两大类。黄酮类、花青素和红茶色素属于水溶性色素，叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素。

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水溶性色素

1）黄酮类

黄酮类，也称花黄素。茶叶中主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%~4%，是水溶性的黄色或黄绿色素。茶叶中重要的黄酮醇苷为芸香苷，即槲皮素C3的羟基与芸香糖结合，也叫做芦丁，这是典型的维生素P，用于高血压的防治。

2）花青素

花青素也称花色素，茶树新梢中常出现的紫芽与花青素高有关。在强光高温和其他恶劣环境（贫瘠、干旱）下，茶叶中花青素含量也较高，茶芽易呈现红紫色，这是茶叶抵抗不良环境或较强紫外线伤害的一种适应性。花青素为人体带来多种益处。有助于预防多种与自由基相关的疾病，包括癌症、心脏病、关节炎和过早衰老；通过防止吸烟和应激反应引起的血小板凝集来减少中风和心脏病的发生；增强免疫能力来抵御致癌物质；降低感冒次数和缩短其持续时间；具有抗突变的功能，减少致癌因子的形成；具有预防包括关节炎和肿胀等的抗炎功效；缓解花粉病和其它过敏症；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；保护动脉血管内壁；保持血细胞正常柔韧性，帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强血液的全身循环，为身体各个部分的器官和系统带来直接益处，并增强细胞活力；松弛血管从而促进血流和防止高血压（降血压功效）；防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶造成的血压升高；作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样蛋白的形成、自由基的攻击和谷氨酸盐的毒性，从而预防阿尔茨海默氏病；通过对胶原蛋白酶和弹性蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等。

3）红茶色素

茶叶中含有大量儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%~30%，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化而生成有色物质。茶多酚的水溶性氧化产物主要是茶黄素类、茶红素类和茶褐素类，它们是红茶内质特有风味的重要来源。茶黄素类是红茶汤色“亮”的主要成分，是汤色强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质，茶黄素类含量一般占干重的0。3%~1。5%。茶红素类是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关，茶红素类含量一般占干重的5%~11%。茶褐素类是红茶汤色“暗”的主要原因，其量多茶汤会发暗味淡，含量一般为红茶干物质总量的4%~9%。

由于茶黄素是红茶色素唯一基本清楚化学结构的物质，因此对它的功效研究也较茶红素和茶褐素更深入。茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，除了具有茶多酚的药理效果外，其还有很多独特的功能特性，具体见本章六大茶类一节中红茶功效。

4）叶酸

叶酸（Folic id）又称“维生素B9”或“维生素M”，是B族维生素的一种。黄或橙黄色薄片状或针状晶体。

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脂溶性色素

茶叶脂溶性色素主要是叶绿素（包括叶绿素a和叶绿素b），其次是类胡萝卜素（包括胡萝卜素和叶黄素）。这些物质与磷脂、蛋白质等构成茶树的光合器官，是将光能转化为化学能的重要机构。

1）叶绿素

叶绿素是茶叶中的主要色素，约占茶叶干重的0。6％。叶绿素可分为蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种。茶叶越嫩，叶绿素a含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色；茶树叶片长大后，叶绿素a的比例大增，叶色呈浓绿色。叶绿素的摄入对抗病强身有很多积极效果，包括造血作用、消炎杀菌功能、维持酶的活性等。

2）类胡萝卜素

类胡萝卜素亦称“辅助色素”。类胡萝卜素含有两种，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。这些类胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，发挥维生素A的生理功能。故有“维生素A源”之称。胡萝卜素及其代谢产物有多种生物学功能，对人体健康有一定的功能作用。

3） 原花色素类

原花色素类（Proanthocyan），又称“原花色苷元类”， 也是茶叶中色素种类之一。用无机酸处理能产生红色的花青素，属于缩合单宁，具鞣质通性，因含有更多自由酚羟基，收敛性、苦涩味和抗氧化作用更强。

三、生物碱

生物碱是一类重要的生物活性物质，也是茶叶的特征性化学物质之一。咖啡碱（又称咖啡因）、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱。茶叶中主要以咖啡碱为主，占干物质含量的2%~4％；可可碱次之，占0。05％；茶碱占0。002％。它们的药理作用也非常相似，均具有兴奋中枢神经等功效。

END
【本文选自《中华茶文化与健康》，人民卫生出版社，主编：陈可冀。编辑整理。】

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