【文化】《随园食单》中搭配、烹饪技巧蕴含的养生思想探析
《随园食单》[1]成书于清乾隆年间，是袁枚在饮食理论与饮食实践基础上的集大成之作[2]。全书共14单，须知单及戒单总结、规范了当时的烹饪技术、技巧，其余12单则是明确了在须知单、戒单指导下的详细制作过程。中医食疗养生，无论想达到什么样的效果，终归要落足于膳食二字上。人们在追求食疗养生效果的同时，往往忽略了药膳本身的风味。食疗的发展不仅仅在于创造更多的药膳方，如何推陈出新将已有的药膳方做得更具有风味，甚至形成菜系特点，也是食疗发展道路上不可避免的一大问题。其实食疗养生的发展与创新既离不开药也离不开食，缺失了任何一个环节都将是独木难支。由于中医和厨师是两个截然不同的职业，我们在食疗的发展道路上过于偏重于辨证和方剂配伍，却也忽略了食物本身的自然属性。总结《随园食单》中有关食法自然、“守中”的食疗养生思想，对今天的中医药膳发展具有现实指导意义。
食 法 自 然
01取材广泛，制作有序
追逐名贵食材往往有失食疗养生的初衷，一味进补人参、海参、鳇鱼胶等名贵食材，违背了辨证论治的原则。很多时候，人们对于药膳的定义往往囿于进补这个方面。而《随园食单》中取材广泛、选材精良。虽然《随园食单》中也大量提及燕窝、海参、鱼翅、乌鱼蛋等精致食材，但袁枚始终认为“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”。家畜中猪为首选，飞禽中鸡为冠首。猪肉味甘、咸，补肾滋阴，养血润燥。而鸡肉味甘、温，补中益气，补精添髓。普通的食材一样能达到相对不错的疗效，食材昂贵与否并不能与其挂钩。
袁枚在点评《遵生八笺》中的秋藤饼以及李笠翁记载的玉兰糕中认为这两种糕点“矫揉造作”。究其原因就在于制作食物时没有尊崇食物的本性。其实食疗养生本身并不是一件高端的技艺，重点在于辨证以及食材的选取。就比如清炒百合山药这道药膳，滋阴润肺，安神清心，但如果我们非要追求技巧上的突破，非要做成百合山药饼这类的糕点，实在是多此一举、画蛇添足。就像是袁枚所说：“譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”我们在开发药膳方的同时，应走出奇淫技巧的误区，“医心雕龙”还不如顺应食、药材本身，顺应食法自然的养生理念。02 搭配须知，调和有序
“儗人必于其伦，烹调之法，何以异焉。”药膳方中的药材就像是调料，药效是一个关键因素，味道同样也是。就如黄芪，黄芪搭配味道浓郁的药膳就十分合适。好比黄芪炖鸡，但如果用黄芪炒山药，味道就会变得十分奇怪。百合炒山药才是最为合适的搭配，但不能用百合搭配肉类食材。所以温和的食材搭配温和的药材，药膳的风味和药效才会达到极致。另外中医食疗养生多以补益为主，但补益不是食材与食材的堆积。就如枸杞沙苑甲鱼汤，常用于气血不足、肝肾两虚。如果在汤中加入补益肾精的海参，从药效配伍的角度上来讲，没有问题。但甲鱼原本浓郁的味道会将海参遮盖，这是药膳的大忌。又如千金鲤鱼汤，鲤鱼本身的味道足够厚实，能够遮盖其他食材的风味，所以这份药膳方中，除了鲤鱼以外，就只有6味中药材。补益脾胃的同时配伍白术、茯苓，可以加速脾功能的恢复，利于补益药更好地发挥作用[3]。袁枚在《随园食单》中的搭配十分精巧，他反对食材的堆积与罗列，倡导一种尊重食物本性的搭配方式，用以激发出食材自身独特的口感。另一方面，袁枚也注重调味品的搭配，他在很多时候选用砂仁、陈皮作为调料，确保补而不滞，这其实就带有方剂配伍的特点。03上菜须知，先后有序
“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”就如江西中医药大学第二届药膳养生文化节中，先上咸鲜的菜品如玉竹沙参焖老鸭，后上清淡的如玫瑰花煎饼；先上炒菜，最后再上汤菜如参芪鱼头汤。等到箪食停箸，上一道辛辣的砂蔻豉香肉化湿开胃、行气温中以重振食欲。酒过三巡后可以上一些山药糕、板栗糕这种酸甜的点心提神醒酒。《随园食单》中的先后有序其实就是利用五味来增强食欲、提高药效。辛辣振胃、酸甘醒胃，突出药膳的特色，这是食疗养生优于传统方剂的特点。而跟随着食客脾胃的变化而安排上菜的次序实质上是一种食法自然的道家养生理念。04时节须知，四时有序
“四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”四季的变换带给我们不同的风味，但过了时节的食材就不宜做成药膳。比如过了时节的萝卜就会空心，过了时节的墨鱼就会泄籽，这样不合时令的食材烹调成药膳其药效也必将大打折扣。
另外《随园食单》中也暗含了《素问四气调神大论篇》中“春夏养阳，秋冬养阴”的养生思想。春夏养阳，这个季节阳浮于外，更适合清补，以免补火助阳，木火过旺。百合莲子粥应运而生，百合养阴消热，清心安神，莲子补脾止泻，养心安神。此粥在春夏之际既增加了食欲，又安抚了躁动的心神。暑热之邪当令，在促进阳气生长的同时，在表也要降温防暑，可吃些寒凉食物以抵御暑热之邪，但切记不可过食生冷，太过则易伤人体阳气[4]。所以在春夏两季，温补脾胃、健脾燥湿也是不可忽视的。
秋冬养阴，这个季节是多用山药、百合、萝卜等以固护阴液[5]。在潜阴护阳、促进阳气收藏的同时，在表也要保暖防寒、滋阴补气。书中的“黄芪蒸鸡治瘵”体现了这一养生思想。黄芪补益脾胃，为补气要药，鸡肉健脾益气，补血滋阴。但若是秋冬多食温热耗伤津液，至春夏人体津液不足，难以制约温热之邪[4]。故而用蒸不用煮，以保养阴精。
从春夏的百合莲子粥到秋冬的黄芪蒸鸡，除了随时令特点选择药膳方以外，调料的斟酌使用也应该是食疗养生的重点。春夏可以大量使用山葵，秋冬则是辣椒、胡椒的主战场。另外同样的食材，就如海参，夏天的时候，可以用芥末、鸡汁做一道凉拌海参丝。选用芥末来调剂，主要是想在炎热的夏季开胃消食。冬天的时候也可以用海参丁、笋丁、香菇丁加入鸡汤做海参羹。根据季节选择不同的烹饪手法以及符合季节特点的食、药材和调味料其实就是袁枚对于顺应自然的食物理解。
火候有度 守中有序
“儒家以无过、不及为中。”这种守中的思想贯穿了袁枚对火候的要求。我们在制作药膳的过程中，很少考虑食材或药材本身对火候的要求。例如烹饪各种新鲜鱼类作为补虚之用，起锅太晚则肉质干涩，火候太大则汤水尽失。袁枚还特别提出了两点：屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。在药膳的制作过程中，火候的大小不仅影响了其口感，更是影响了药材药效的发挥。恰到好处的火候让药膳的滋味尽情挥发，同样也提振了胃气，增进了食欲。这种守中的思想不仅体现在用火之上，其实袁枚最想表达的理念就是遵循自然、遵从食物的本性。很多人认为食补是没有底线的，滥用食补是今天食疗养生的常态。这对我们今天的中医食疗养生有着极大的警示教育意义——过犹不及。“守中”思想本质上也是脱胎于食法自然，只有敬重自然规律，遵从自然之道，阴阳调和、补泄相宜才是真正的“正道”，这也正是“守中”思想与食法自然的精髓所在[6]。
结 语
袁枚认为先求知再实践而写须知单，兴一利不如除一弊而写戒单。通过取材广泛，制作有序；搭配须知，调和有序；上菜须知，先后有序；时节须知，四时有序；火候须知，守中有序等须知，提示了我们今天的食疗养生所应注意的要点以及理应关注的方向——食法自然。今天的食疗养生重形式、轻本性，重进补、轻清泄，重食材、轻搭配。很少从烹饪技术的角度去理解食疗养生。中医有传统的8种剂型，而药膳则是靠传统烹饪技巧。这就导致了配伍很好的药膳方，不一定起到其实际药效。《随园食单》提示了一是取材广泛，不盲目追求名贵食药材，制作食物不应“矫揉造作”，尊重食物的本性，食法自然；二是要注重辨证、药膳配伍的同时，多从食材本身、烹饪技巧上总结经验。在发展食疗养生的道路上，药食并重才是我们最该关注的；三是遵循食物本身的特性，跟随“春夏养阳，秋冬养阴”的养生思想，充分发挥食药材的特性；四是深入贯彻关于用火的守中思想。袁枚认为过犹不及。其实不仅是用火，药膳的食、药材的取舍搭配也很好地贯彻了守中的理念。其实无论是《随园食单》所蕴含食法自然的厨艺之技，还是其所一以贯之的守中思想都值得今天的医家在研究中医食疗养生中借鉴、参考。
参考文献
[1] 袁枚.随园食单[M].张万新，注译.北京：中信出版集团，2018.
[2] 陶婷婷.《随园食单》饮食文化研究[D].南京：南京师范大学，2017.
[3] 郭强，许爱英.“补而不滞”在补益剂配伍中的应用及临床意义[J].陕西中医学院学报，2009，32(1)：53-54.
[4] 费国微，俞婷，张绍峰.浅析“春夏养阳，秋冬养阴”[J].中医药信息，2019，36(1)：101-103.
[5] 陈凯丽，周丽.浅析“春夏养阳秋冬养阴”[J].福建中医药，2017，48(4)：51-52.
[6] 霍磊，魏玲，梁媛等.老子“守中”思想对《黄帝内经》养生观的影响[J].中国中医基础医学杂志，2016，22(7)：879-880.
引用本文献标准格式：
魏亦威，林惠兰，黄文，章德林.《随园食单》中搭配、烹饪技巧蕴含的养生思想探析[J].,2020,26(1):102-103.作者：魏亦威，林惠兰，黄文，章德林改编自：《随园食单》中搭配、烹饪技巧蕴含的养生思想探析文字编辑：刘国华
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