隔夜菜吃不得？科学处理不浪费！

临近春节，守岁拜年，少不了“吃吃喝喝”，年夜饭来个满桌菜系“大团圆”；走门串户，中国式问候“吃了没”，中国式关怀“留下吃饭，多吃点”，又是一桌佳肴；过年聚会，酒局满满当当，下酒菜更是顶配，一桌菜不在话下。

可是，纵有包揽美食的心，也没有容下满桌佳肴的“巨胃”呀！美食面前，绝不认输，隔日再战！

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可是，“隔夜菜引发胃癌”、“一家三口检出癌症只因常吃剩菜”……关于隔夜菜的“可怕”传言，似乎一直没有间断过。人们对剩菜也形成了一个共同的认识，那就是隔夜菜里面的亚硝酸盐超标，吃了隔夜菜才会导致癌症发生。

吃了怕致癌，丢掉不吃又着实可惜，吃还是不吃，真是愁死人啦！

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隔夜菜到底吃不吃？——隔夜菜的全面科学解答来啦！

隔夜菜有毒吗？

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。

导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因：一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少。据《中国医药报》报道，对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。

因此在日常生活中，隔夜菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。

5大类隔夜菜如何科学处理？

一、隔夜绿叶菜

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。

实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

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值得注意的是，生蔬菜中也有亚硝酸盐，买回家的蔬菜要尽快吃，48小时之内全部吃完，否则即便亚硝酸盐的含量不超标，维生素和其他营养素的损失也会很大。绿叶菜是在各种蔬菜中最不耐储存的，亚硝酸盐升高的潜力也是很大的一类。但是相比而言，胡萝卜、茄子、番茄、洋葱、圆白菜等等这些没有切开的瓜茄类蔬菜储存性要好。

二、隔夜汤羹

熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗？剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

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存汤的最好办法是：汤里不要放盐之类的调味料；煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。

三、隔夜散装卤味

卤味是大家喜欢吃的下酒菜，不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”，这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。

四、隔夜鸡蛋

鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

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但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避开。

五、隔夜蘑菇银耳木耳

不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等，都容易残留很多硝酸盐，但那是干品中的量。泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。

隔夜菜该怎么吃？

在生活中，只要对剩菜处理得当，兼顾营养搭配，其实吃剩菜也可以吃得健康。

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1.分类保存，凉菜、热菜、荤菜、素菜都应分类存放；

2.宁剩荤菜不剩素菜，尤其是叶类素菜，叶菜本身含有一定的亚硝酸盐，隔夜后含量会继续增加；

3.预计吃不完的菜，提前放入餐盒存放，避免留吃过的剩菜，减少交叉污染；

4.重新吃时一定要加热，并且热透，以达到杀菌的目的；

5.一定要放在冰箱里，避免常温放置，看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜一定要扔掉。

Tips

隔夜菜可以吃，要注意保存方式，不至于致癌。
但尽量少吃隔夜菜，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜。
小孩、老年人胃肠道功能弱，就建议别长期吃隔夜菜啦。

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科学对待“隔夜菜”的同时，
也要注意做菜的适量性，
避免浪费~

参考资料：
http://society.huanqiu.com/article/2018-09/13017264l
http://health.people.com.cn/n1/2018/1026/c14739-30364409l
http://ln.people.com.cn/n2/2017/1019/c378337-30843811l