用“胶水”粘起来的牛排能不能吃？有没有毒？

这周，医生君的朋友圈被这个消息刷屏了——

消息说：在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”，都是用次品肉块+卡拉胶拼接的，而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

“拼接肉”在中国同样买得到。
在麦德龙超市，加了“卡拉胶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。

碎肉是怎么拼成牛排的？

碎肉到底是怎么样用胶拼接起来成为一块牛排的呢？
一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。
它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。

实验：
拼出来的牛排，以假乱真

实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很粘稠，停止搅拌就会凝固。

实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。

常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。

冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看，基本上能够以假乱真了。

那么，口感又会怎么样呢？
煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。

这种“胶水”到底是啥？

那么，“卡拉胶”到底是啥？
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

卡拉胶能不能吃？

卡拉胶通常被用做增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，广泛用于制造果冻、软糖、冰淇淋、雪糕、肉制品、八宝粥等。
“卡拉胶是一种天然的增稠剂，是从海藻里面提取，是很安全的，根据我国标准，很多食品中都含有卡拉胶。”一位河南食品行业的专家介绍。
根据国家最新颁布的国标，卡拉胶甚至可以用于婴幼儿配方食品中，所以卡拉胶是可以食用的。

肉中添加卡拉胶
合不合法？

中国农业大学食品学院教授南庆贤表示，卡拉胶从植物中提取，本身没问题，在国内食品加工行业是允许使用的，但它的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量，一般灌肠类产品允许添加。

如果打着纯牛排的旗号，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺骗消费者。

如何区分拼接肉？

业内人士透露，要区分牛肉是不是拼接的，关键看配料，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。

专家提醒大家，需要注意的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“拼接牛排”内部会有细菌滋生，一定要加工熟透才安全。

拼接肉营养不如原装肉？

据食品专家介绍，在现代肉类加工中，很难避免在加工中会产生碎肉，碎肉扔掉很可惜，所以有很多重组肉，比如火腿肠等。
重组肉是肉糜重新加工，为避免蛋白纤维受到破坏，所以会加一些增稠剂和保水剂等添加剂，是工业加工常用的手段。

那么，哪个营养成分更高？
专家表示，从营养上来说，很难比较，没办法说哪个更好，“牛肉纤维比较粗糙，比较难嚼，重组肉相对来讲更嫩一些，口感或许更好。所以没有说哪个更好，要根据不同需求进行选择。”

（来源：综合看看新闻网、好奇实验室、都市快报、东方今报）