图书介绍

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图书目录

上册1

第一讲 营养学中七大营养素1

第二讲 植物性烹调原料的营养价值15

第三讲 动物性烹调原料的营养价值23

第四讲 烹饪原料的刀法与刀工技术30

第五讲 烹饪法 煲38

靓汤的涵义38

清汤用料 健脾去湿41

猪骨煲蚝市汤41

调汤用料 清补调理机能42

瘦肉煲章鱼汤42

煲野生莴章鱼汤43

补汤用料 进补调理机能44

煲木瓜鲫鱼汤44

第六讲 烹饪法 浸45

浸白切鸡47

第七讲 肉料腌制与肉胶的制作技术48

肉料腌制48

肉胶的制作51

鱼胶的制作52

鱼腐53

第八讲 烹饪法 焖54

家乡葱油鸡55

生焖狗仔鸭57

熟焖牛腩57

凉瓜焖鲜鱼58

生焖狗肉59

第九讲 滚汤60

滚猪肝瘦肉紫菜汤60

滚豆腐鱼头汤60

滚毛蟹木耳汤61

第十讲 干货原料的浸发技术62

第十一讲 烹饪火候与油温的控制技术68

第十二讲 烹饪的调味技术78

第十三讲 烹饪原料的熟处理技术85

第十四讲 营养与健康知识新理念95

下册103

第一讲 烹调中的烹饪化学103

第二讲 烹调浆粉的处理技术108

第三讲 烹调芡汁的调配技术114

第四讲 烹饪法 炒118

椒萝鲜鸡片120

五彩炒肉丝121

兰花炒土尤122

生炒鳝片123

滑蛋鲜虾仁124

通菜蚝油牛肉125

龙凤鸳鸯丁126

椒子炒牛肉127

第五讲 烹饪法 蒸128

豉汁蒸排骨129

豉汁蒸鱼130

清蒸滑蛋131

第六讲 烹饪法 煎131

百花煎酿椒子134

茄汁煎鸡脯135

果汁煎软鸭136

果汁煎猪扒136

干煎虾碌137

第七讲 烹饪法 煀138

蚝油煀鸡140

瓦锅葱油鸡141

瓦锅煀鲤鱼142

第八讲 烹饪法 扒143

冬菇扒菜胆144

蚝油扒瓜脯145

蚝油扒豆腐146

生菜扒大利146

第九讲 烹饪法 炸147

生炸脆皮鸡149

风味脆皮鸡150

糖醋咕噜肉151

拼花松子鱼152

五柳蛋鸳鸯蛋153

第十讲 烹饪法 烩154

粟米牛肉羹155

鱼茸豆腐羹156

第十一讲 烹饪法 焗157

瓦锅葱油鸡159

香葱焗肉蟹160

豉味焗明虾160

第十二讲 卤味食品的制作技术161

金牌豉皇鸡166

金牌卤水鸭、卤水鹅167

金牌卤水乳鸽167

金牌卤水掌翼、风爪、尺寸、牛、鸭头167

金牌卤水鸭肠、鹅肠、鸡肠168

金牌卤水猪头皮、猪耳仔168

金牌卤水猪脷、猪肚、珍肝、卤肉168

第十三讲 日常点心的制作技术169

叉烧包169

蚝油叉烧包170

生肉包170

馒头、花卷、北方包171

广东饺子172

第十四讲 老年人饮食营养应注意的问题174

第十五讲 四季养生话饮食 饮食养生话烹调180