福铃中药丨没有豆豉，老干妈就没有灵魂
转自公众号：福铃
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豆豉作为中国特色调味品吃过的人不少但读对“豉”字的却不多
有人读“史” “sh” 也有记载读“嗜” “sh”但正确的读音是“齿” “ch”
别看豆豉只作为调味品一直在打辅助位可好的辅助才是团队的灵魂川菜中驰名的麻婆豆腐有它干饭人最爱的回锅肉也有它就连老干妈也是靠豆豉的特殊风味驰名中外
别以为豆豉口味重一直以口味清淡自居的广东人一样钟爱豆豉粤菜豆豉排骨和豆豉鲮鱼油麦菜又俘获了多少吃货的嘴
现在你知道豆豉好吃可你还不知道它是一味中药但如果想了解豆豉就先要了解它的前世——大豆对中国人来说大概除了“爱豆”没有别的豆能和大豆比了五谷黍、稷、麦、菽、稻中菽指的就是大豆
作为中国古代重要的蛋白质来源大豆被人们开发出各种吃法豆芽、豆腐、豆浆、腐竹、素鸡和豆腐乳、臭豆腐一样豆豉也属于发酵豆制品而最早发酵大豆的历史可追溯到秦汉时期那时候豆豉还有个文艺的名字——幽菽意思就是把大豆煮熟后幽闭发酵被称为能调和五味的神奇之物
由于古代信息不流通导致各地加工豆豉的方法各不相同豆豉也相应进化出N多品种南方用黑豆做成了豆豉北方用黄豆加面粉做成了大（豆）酱因此有“南豉北酱"之说根据干稀程度又分干、水豆豉口味上也可分为咸、淡豆豉虽然原料都是大豆但古人可算是把豆豉的技能树给研究透彻
豆豉不仅好吃还能药用东汉医圣张仲景用“栀子豉汤"治疗虚烦晋代葛洪在用“葱豉汤”治疗头痛明代李时珍更觉得豆豉是“万能药”亲自为豆豉带货
“黑豆性平，作豉则温既经蒸煮，故能升能散得葱则发汗，得盐则能吐得酒则治风，得薤则治痢得蒜则止血，妙熟则又能止汗”对豆豉的喜爱就差亲口说一句“集美们，买它”
李时珍认识到不仅咸、淡豆豉药效有差异
还发现淡豆豉的药效和季节、环境有关而且采用青蒿、桑叶为辅料发酵还能增加淡豆豉的药效
中医认为大豆性平
青蒿能清虚热
桑叶能疏散风热
两味寒性辅料能够增加淡豆豉的药性
所以青蒿、桑叶炮制的传统一直延续至今
而淡豆豉药用原理的秘密直到近代通过科学研究才逐渐揭开谜底
在豆豉发酵的过程中
微生物对豆豉进行了“大改造”人们发现发酵微生物种类可分为细菌型与霉菌型两大类
我国日常食用的豆豉属于霉菌型而从我国豆豉演变而来的日本纳豆则属于细菌型豆豉
由名为“枯草芽孢杆菌”的微生物发酵而成为什么纳豆要用稻草包着？正是因为稻草上有丰富的枯草芽孢杆菌有助于纳豆的发酵
日本人爱吃纳豆更是将纳豆研究透彻发现纳豆中含有一种可以溶解血栓的物质并命名“纳豆激酶”而纳豆激酶正是由枯草芽孢杆菌产生的
这提醒了我们豆豉的药用价值是不是也是因为
发酵时微生物产生了某些物质呢？
研究发现炮制药用淡豆豉时加入的青蒿、桑叶可以抑制发酵时有害菌的繁殖
加入青蒿、桑叶炮制正是利用中药辅料调控微生物的生长繁殖培养出药用淡豆豉专属菌群
显微镜下淡豆豉发酵菌
图源：文献《不同产地淡豆豉优势发酵菌群的筛选及酶活性分析》截图
通过研究发现
在微生物的作用下大豆中具有药效的异黄酮转化为生理活性更高的游离型的苷元此外发酵还能产生一种具有镇静安神的物质——-氨基丁酸由于淡豆豉属于自然发酵受环境影响巨大 不同地方的淡豆豉炮制工艺甚至原料都有所差异所以药用淡豆豉对发酵和生产的要求比食用豆豉更为严格如今淡豆豉被中国药典收录成为一味具有解表，除烦，宣发郁热的中药
对于感冒，寒热头痛
烦躁胸闷，虚烦不眠等症状
都有不错的效果而且淡豆豉药食两用不仅作为银翘解毒丸的成分之一被收录在药典
日常也可作为调味料虽然豆豉黑不溜秋
样子不怎么讨喜
但现在你知道它既上得了药堂又下得了厨房相信再见到豆豉你一定会对它刮目相看
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