菜之美者，云梦之芹
泥芹有宿根，
一寸嗟独在。
雪芹何时动，
春鸠行可脍。
—— 宋苏东坡
诗词赏析
本诗源自苏轼的《东坡八首》，是专道芹菜好处的。看来，苏子对美食颇多讲究，他还在诗后作了自注：“ 蜀八贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”这道菜后来成了名菜，叫“雪底芹芽”。
【健康话题】
芹， 为伞科植物，“ 有旱芹、水芹，水芹生江湖陂泽之涯，旱芹生平地， 有赤白二种。二月生苗， 其叶对节而生， 似芎。其茎有节棱而中空， 其气芬芳。五月开细白花， 如蛇床花。”（《本草纲目》）
◆ 亦食亦药的芹菜
水芹以药用为主，甘辛而凉，有清热、利水之用，主要用于对暴热、烦渴、黄疸、水肿、淋病、带下、瘰疬、痄腮等病的治疗。《神农本草经》认为， 其“主女子赤沃。止血养精，保血脉， 益气， 令人肥健嗜食”。《千金方》认为它“益筋力， 去伏热 , 治五种黄病”。《食经》认为它“利小便， 除水胀”。《本草拾遗》《日华子本草》《医林纂要》《本草再新》《随息居饮食谱》等中医药著作中也都有与它相关的论述。《圣惠方》中收有用它治疗小便淋沥和小便出血的验方，《子母秘录》中收有用它治疗小儿霍乱吐泻的验方， 至今临床用之有效。除作药外，水芹也可作为菜蔬食之，陶弘景认为：“二三月作英时，可作葅及熟瀹食之。又有渣芹，可为生菜，亦可生噉。”
旱芹，也有药芹、蒲芹之名，药食并用，以食为主，是蔬菜中的当家菜之一。其味甘、性平，无毒，有特殊的香味。喜寒冷，不耐炎热。它原产地中海沿岸国家，后来传入我国，逐渐成为遍布全国的菜种。其食用部分是叶和柄，种子可作为香料。它的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。其中纤维素和磷、钙的含量较高，经常食用对高血压、血管硬化、神经衰弱、老人大便干燥、小儿软骨病等有直接或辅助治疗作用。它含的芹菜油，能促进食欲。《食鉴本草》认为“ 生高田者宜食”， 并不强调地域。李时珍则认为，生于蕲春一带的最佳，因为古籍中有“ 菜之美者， 云梦之芹”的说法。李氏经过考证，得出“ 云梦”就是蕲春一带的结论。现代似乎对产地并不考究，以味美、渣少、质脆的改良新品种西芹最受欢迎。作为药物使用， 历代本草也有记载，如《本经逢原》说它能“ 清理胃中湿浊”；《本草推陈》说它能“ 治肝阳头昏，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”；《卫生简讯》说它能“ 清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健胃， 润肺止咳”。现代有用芹菜治疗气管炎、肺结核、小儿百日咳、中风后遗症、高血压、糖尿病、产后腹痛、月经过多等病症的，多以食疗的方式出现，坚持长期食用，都有一定的效果。
◆ 从食谱中退出的斑鸠
斑鸠，是鸠鸽科动物中的一种，有锦鸠、斑鹪、鹁鸠、祝鸠等别称。这家伙名声不好，来源于自《 诗经》“ 维鹊有巢，维鸠居之”始，历代各种作品中有“鸠占鹊巢”“鸠居鹊巢”“鸠僭鹊巢”“鹊巢鸠据”等说法。据传它天性拙笨，不善营巢，喜欢栖居喜鹊营造的窝巢，故这些成语就常用来比喻那些不劳而获、侵占或享受别人劳动果实的人。作为药物，斑鸠有益气、明目、强筋骨的功能，运用烹、炖、炒、煮等多种方法均可食之，味美可口，香而不腻。苏东坡选中把它与芹菜相配制作成的菜肴，无论色、香、味都是上乘的， 确实有点美食家的水平。不过，因为现代的动物保护观点，包括斑鸠在内的鸟类都不敢再吃了。如果实在想品尝一下“雪底芹芽”，可把其中的鸠肉变为鸡、猪、牛肉等，只要掌握好技艺，照样能得到美味的享受，万不可再因此坏了苏东坡的名声。
【相关链接】文学家笔下的“芹”
清代文学家曹沾，也喜欢吃“雪底芹芽”这道菜， 并且还据此把自己的名字改成了曹雪芹。如再向远处推移， 文人中与芹菜有缘的还真有几位，作品中涉及芹菜的内容也不乏其有。有以芹为贵的，如《诗经 小雅》中的“觱沸槛泉，言采其芹”，《吕氏春秋 本味》中的“菜之美者，云梦之芹”，杜甫的“饭煮青泥坊底芹”“香芹碧涧羹”等，都是赞美芹菜的。“芹藻”还成了有学问之士的代名词。
不过，也有以芹为贱的，如《列子 杨朱》中所记：“昔人有美戎菽、甘枲茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蛰于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”这就是“献芹”掌故的由来，比喻见寡识少，以至于“芹意”等一类词都成了后来的谦词。
文人爱芹，除食之外，大概与芹菜出污泥而不染的品行和其表示的谦意有关，是文人们追求清高品行的表现。杜甫有诗曰：“ 炙背可以见天子， 献芹由来知野人。”黄庭坚有诗曰：“黄华虽众笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢馈厌羊羫。”陆游有诗云：“ 大官荐衣食，野人徒美芹。”邓文原有诗云：“寒士简编穷皓首，野人芹曝抱丹心。”黄遵宪有诗说：“闻道铜山东向倾， 愿以区区当芹献。”苏东坡的诗中，也有多处把自己与芹菜相比的。这里“献芹”“芹献”“芹曝”“美芹”“甘芹”等所表现的，基本上都是这一特定的意义。
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本文作者：温长路
朝阳
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