喝豆浆 有讲究
喝豆浆 有讲究

首都医科大学附属北京地坛医院/高燕菁
黄豆是起源于我国的古老作物，已经有几千年的栽培历史，河南舞阳的贾湖遗址就发掘出了距今约8 500～8 000年的共131个野生黄豆遗存。黄豆古时称为“菽”，《史记五帝本纪》中写到：“五种，黍稷菽麦稻也。”商周的关键粮食作物，如黍、稷、粟、麦、稻、菽等都常见于《卜辞》。我国考古学家在山西侯马县挖掘出黄豆粒多个，依据C-14测量，至今已有2 300年，系战国时期的遗物，是目前为止全世界发现最早的黄豆国宝级文物。长沙出土的汉早期马王堆汉墓中，也挖掘有稻谷、麦子、粟、黍、黄豆、赤小豆、大麻子等作物种子。

黄豆富含植物性蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物胆固醇等元素。它的蛋白质的质量和蛋、奶等食物中的蛋白质相似，而它的蛋白质含量远远超过肉类、蛋类，约相当于牛肉的两倍，鸡蛋的两倍半。因此科学家把黄豆称为蛋白质的仓库，黄豆因此有了“豆中之王”和“植物中的牛奶”美称。中医认为黄豆性平，偏寒，入脾、胃经。具有健脾宽中、润燥利水、清热解毒、益气的功效。现代研究发现黄豆主要有以下几方面作用：

1.增强机体免疫功能：黄豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
2.防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂有助于去除附在血管壁上的胆固醇，可以防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。黄豆中的卵磷脂还可以防止肝脏内积存过多脂肪，从而有助于防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3.通便：黄豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
4.降糖、降脂：黄豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。黄豆所含的皂苷有明显的降血脂作用，同时可抑制体重增加。
5.美容养颜：黄豆中所含大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，适度服用能够减轻女性更年期综合征症状、延迟细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失、促进骨生成、降血脂等。

日常生活中的黄豆制品种类繁多，豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品等应有尽有。黄豆有一个缺点：容易滞气，不好消化，吃多了打嗝。于是古人就想出一个好办法：把黄豆浸泡一夜，再把它磨碎，加水过滤，把上面稀的比较容易消化的部分做成豆浆，下面浓稠的部分加入石膏还有卤水凝固后做成豆腐，这样吃下去脾胃就比较容易消化吸收黄豆的营养啦。现在，豆浆早已是深受人们喜欢的一种食物，豆浆加油条是早餐的著名搭档。《本草汇言》记载：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢。”在牛奶缺乏的年代，许多家庭都是用豆浆作为代乳品。而且豆浆不含有胆固醇，脂肪含量也极少，对于三高人群、心血管疾病的人群以及想减肥的朋友来说，豆浆真的很适合。

然而，最近我院急诊收治了一例喝豆浆出现中毒症状的孩子。孩子家长说，孩子体重严重超标，学校通知家长一定要控制孩子饮食。家长想到用豆浆代替牛奶，这样既不会饿着孩子，也可以保证孩子的营养，还能有效地减肥。于是开始早晨给孩子做鲜豆浆喝。可是冬季天亮得晚，早晨很容易起晚，再加上还要叫孩子起床，时间很紧张，家长煮开了豆浆就赶紧给孩子喝。这次在上学的路上，孩子就出现恶心、呕吐、腹痛的症状，并且说头晕、没劲儿。家长看着孩子情况不好，赶紧往医院送，经过及时的对症处理，孩子很快恢复了正常。经过分析，这是一起典型的生豆浆所致食物中毒事件。

生豆浆中含有皂苷、胰蛋白酶抑制素等物质。在加热达到80℃左右时，皂苷这种物质便会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面上，出现“假沸”现象，假沸时豆浆并未真正煮熟，但很容易让人误以为煮开了。这位家长由于早晨时间紧张没有注意，就把“假沸”当成是豆浆煮开了，立刻关火，结果造成了严重后果。

生豆浆里面的皂苷对消化道黏膜有很强的刺激性，可引起充血、肿胀和出血性炎症，出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，还可抑制胰蛋白酶。胰蛋白酶抑制素本身是一种蛋白质，它能选择性地与胰蛋白酶结合，形成稳定的复合物，从而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白质水解为氨基酸的过程中受到抑制。生豆浆中的胰蛋白酶抑制素进入人体内，会妨碍膳食中蛋白质的消化、吸收和利用，降低豆浆的营养价值。出现“假沸”后再继续加热5～8分钟，至泡沫完全消失，豆浆才算彻底煮熟，胰蛋白酶抑制素、皂苷就会被高温彻底破坏。可如果加热不彻底，就会引起食物中毒。

豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30～60分钟。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。豆浆中毒症状者不需治疗可自愈，重者或儿童应及时到医院对症治疗，预后一般良好。

豆浆作为一种营养丰富、易于消化的食品深受人们的喜爱。鲜豆浆被营养学家誉为“21世纪的营养保健液”，对不同年龄、不同性别的人群都有很好的保健作用。每天喝上1杯鲜豆浆已经成为很多人的生活习惯，不过务必记得要完全煮开才能饮用哦。

另外，喝豆浆也需要注意以下几点：
1.豆浆煮熟前不要加入鸡蛋。生豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质，可以抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收。而生鸡蛋的蛋白中，含有黏液性蛋白，可和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物质的生豆浆冲或煮生鸡蛋，会影响蛋白质的吸收和利用。
2.不宜空腹喝豆浆。空腹喝豆浆的话，豆浆里的大部分蛋白质会在人体内转化为热量而被消耗掉，并不能起到补益的作用，同时还会增加肝脏和肾脏的代谢负担。在食用同时吃些糕点、馒头、米饭或稀饭等主食就可以很好地解决这些问题
3.豆浆性平，偏寒，里面嘌呤成分含量很高，有痛风、乏力、体虚、精神疲倦等症状的虚寒体质者都不适宜饮用豆浆。另外，豆浆在酶的作用下能产气，所以腹胀、腹泻的人也最好别喝豆浆。急性胃炎和慢性浅表性胃炎者也不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多，加重病情，或者引起胃肠胀气。

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本文作者：高燕菁

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