清宫御膳豆腐皮包子

清宫御膳豆腐皮包子
重庆/王祖远

《红楼梦》第八回中写到冬天下雪珠儿的天气里，贾宝玉在梨香院逗留了一整天，晚间回到绛云轩，见着晴雯便问道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

“豆腐皮包子”，因在清宫御膳档案中有所记载，故而可以肯定小说中所描写的这道晨间餐点，实为清代的贡品之一，亦可知曹雪芹于此处记录的着实是一道尊贵的早膳。

民间一般称豆腐皮为“千张”，北方人特称之为“油皮”。豆腐皮是用豆浆煮沸冷却后，取表面凝结的一层皮，晾干之后制成的。用它来包裹金针菇、木耳、青菜、香菇、猪肉、鸡肉、虾仁等馅料，并佐以油、盐、姜丝、糖、麻油等，蒸熟成豆腐皮包子，不仅饱含了丰富的蛋白质和钙、铁等矿物质，而且还可以止咳、清热与养胃。

清代咸丰年间，最著名的医药饮食专家王士雄，早年潜心于霍乱、温热等疾病的研究，晚年移居杭州与上海，将临床经验和生活体验总结为《随息居饮食谱》一书。他深入研究饮食疗法，全书共搜集日常食品逾三百多种。并针对每一种食物的性味、功效，发为详尽的论述。其中特别提及豆腐皮具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等作用。

豆腐皮包子的做法
1.以豆腐皮包裹馅心，像折纸一般，做成方包，再以蛋清封口，盛上竹笼蒸熟。
2.先将豆腐皮裁成小片，做成一个个小口袋，包馅之后，以麻线束口，蒸熟成型之际，再抽去麻线。
3.将豆腐切碎，拌上调味品作为馅料，以豆腐皮包裹蒸熟。这几种做法，有的色泽金黄，有的香味满口，都是说不尽的好滋味！

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本文作者：王祖远