时尚的享受——食用野菜
野菜采集、食用在我国源远流长
野菜，就是非人工种植，靠风力、动物等传播种子，自然生长的可以食用的植物，是大自然对人类的慷慨馈赠，也是人与自然相生相伴的见证。

《诗经周南关雎》曰：“参差荇菜，左右流之。”诗中描绘了一幅青春女子在河中捞取荇菜的农家图画。

明末清初学者、诗人冒襄在《影梅庵忆语》中所忆董小宛善于腌制野菜，“使黄者如蜡，碧者如菭。蒲藕笋蕨、鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”，则展现了古人采集和烹制野菜时的农艺厨艺和热闹场景。

李时珍在《本草纲目》中详尽记录了他那个时代野菜的采食情况，如东风菜“宜肥肉作羹食，香气似马兰，味如酪”，马齿苋“处处园野生之……人多采苗煮晒为蔬”，鱼腥草“山南、江左人好生食之”，蕨菜“其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食”等。

上面例举的几种古人属意的野菜，至今仍是美食家们青睐的热门选择。

食用野菜
最早是为了度饥荒

人们食用野菜，最早是为了度饥荒。明《救荒本草》收载可食植物414种。明《野菜谱》收录救荒野菜60种，且每种野菜附诗一首，意蕴凄苦。比如芡实，俗称鸡头米，为睡莲科植物芡的种仁，是益肾补脾的中药，淀粉含量很高，可食用。李时珍曰：“深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。”又曰：“ 芡可济俭歉，故谓之芡。”

食用野菜
已成为时尚的享受

如今，对于很多地方来说，食不果腹的年代早已结束，食用野菜已成为一种时尚的享受。这些来自山野的植物，不但已经进入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在众多名厨手中脱胎换骨，成为席间佳肴、名副其实的山珍野味。
野菜大多远离喧嚣的城市，生长于山林野郊，有着纯净的品质，未受到现代工业和农药化肥的污染。它营养丰富、清新可口，不仅含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富。有的野菜，维生素和矿物质的含量比栽种蔬菜高出几倍甚至十几倍。

药食同源
许多野菜是中草药

不宁唯是，许多野菜药食同源，原本就是具有治疗作用或保健作用的中草药。比如，荠菜清肝明目，可治疗肝炎、高血压等疾病；蒲公英清热解毒，是糖尿病人的佳肴；苦菜有利胆作用，可用于治疗黄疸；野苋菜可治痢疾、肠炎、膀胱结石等下焦疾病；蕨菜益气养阴，可用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等病症。

所以，如果食用得当、对症，野菜大多可被视为偏方。当您吃腻了高脂肪的食物，不妨换换口味，有选择地吃一些新鲜野菜，它不仅能够丰富您的餐桌，而且有益于您的健康。

注

意

事

项
食用野菜有很多好处。但是，凡事总有度，过了这个度，就过犹不及，有益就成了无益，有时还可能有害。所以，在食用野菜前，也要了解一些注意事项。
首先野菜的取材要新鲜。久置的野菜不但不新鲜，而且营养成分流失，口味变差。洗切和下锅烹调之间的时间间隔不宜过长，以免造成维生素、无机盐的损失。其次不能拉进篮里就是菜。不认识和容易发生误认的野菜不要食用，以免中毒。这一点非常重要，一定要引起重视。当年红军过草地时，粮食极端缺乏，只能靠采挖野菜充饥。为了教战士们识别野菜，防止中毒，红军中专门成立了野菜识别委员会。其三食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求。应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多食。其四受污染的野菜不能吃。郊外化工厂等厂区附近空气不佳，地面土壤也可能受到污染，所生野菜容易吸收铅、汞等化学物质；废水池边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。其五脾胃虚寒者应慎用大部分的野菜，尤其不宜多食苦味的野菜。因为苦味野菜味苦，多数性寒凉，有解毒败火的功能，过量食用易损伤脾胃。其六山药菜、山蒜等野菜有微毒，故在煮食前须用清水浸泡两小时以上，以除去或减低毒性；鱼腥草等也有微毒，多食有害健康；一些蕨类野菜含致敏物质，多食可能引起身体不适。
总之，食用野菜要适度，不要因贪食而过量。

另外，野菜可炒、可煮、可凉拌、可做馅，要针对不同的野菜选择不同的烹调方法。如东风菜烹制时宜与荤菜搭配，做成东风菜炒肉丝、虾仁炸东风菜等，都是不错的选择；马齿苋的吃法有多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以，像是大蒜拌马齿苋、马齿苋炒鸡蛋、马齿苋做包子馅等，或者外层裹上打入鸡蛋的淀粉，炸成椒盐马齿苋，则更具风味。

作者介绍

程超寰 1944 年5 月生。1966 年毕业于上海第一医学院药学系（现复旦大学药学院）。1981 年调入上海市中药研究所药材研究室，从事药材研究和本草文献研究。2004 年退休后致力于本草文化研究。
主要著作 《苦杏仁的炮制研究》（国家“七五”科技重点攻关项目科研论文，内部存档）、《本草药名集成》《本草释名考订》。2005—2011 年，应邀加盟上海市执业药师协会编写组，合作编撰出版了《中国常用药品集》《国家基本药物用药手册》《社区用药手册》《上海市增补基本药物用药手册》等，在编撰的全程中，均任常务编委，是中药章节的主要撰稿人。

中医药知识 健康养生资讯

零售价：RMB16元
邮发代号：82-654

图片版权归原作者所有。

所载方药请在医师指导下使用。

桔梗