五味调和醋当先

五味调和醋当先
广东 广州市/何祉杰
“五味调和”是中国人特有的饮食观念。中国人研究饮食的历史十分悠久，早在周代，人们就已经懂得使用调味品来改善食物的风味了。《周礼》中记载以五味养其病，郑玄注：“五味，醯（醋）、酒、饴蜜、姜、盐之属。”而“醋当先”，不仅显示了醋在中华民族传统烹饪调味中的应用十分广泛，还突出了其重要地位。

醋是一种发酵的酸性液态调味品，多由糯米、高粱、大米、小麦、玉米以及糖类和酒类发酵而成。

醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸和还原糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量3%～5%）、琥珀酸、草酸以及山梨糖等糖类。

醋有很强的杀菌力，能在30分钟内杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种细菌。因此，对抑制肠道有害病菌有一定效果。同时，可以在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸，对空气进行消毒，预防流行性感冒。醋还能促进消化液分泌，中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡，调节人体生理活动，祛病保健。

从中医上来说，醋性温，味酸、苦，入肝、胃经，有散瘀、敛气、消肿、解毒、下气消食的作用，适量食用能够增加胃酸的浓度，生津开胃，增进食欲，中药处方中亦有许多以醋作为药用的方剂。《名医别录》中说到：“酢酒为用，无所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。”

对于醋的食疗作用，早在《黄帝内经》中就有提及，水肿病人忌盐时可以用醋代替；在汉朝，华佗就已经用醋来治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间已知道用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒了。

在山西，流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。历史悠久的山西某陈醋厂，曾经在3代职工中（包括退休、在职人员）做过一次健康调查，结果惊讶地发现，这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症，心血管病的患病率也非常低，不到1%。而且，在老陈醋厂职工的家属群体中，上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。

醋的食疗用法也比较简单，下面来举几个例子：

醋泡大蒜

将干净、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，滤干后倒入食醋中浸泡，50天后即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。鼻炎患者可用一瓶口小的瓶子装入醋泡大蒜的醋汁，每晚看电视时用鼻子闻，坚持半个月效果明显。

醋泡花生

将花生浸泡于食醋中，一日后食用，每日2次，每次10～15粒。长期坚持食用可降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，是防治心血管疾病的保健食品。

醋泡黄豆

将炒熟的黄豆放入瓷瓶中，倒入食醋浸泡。黄豆与食醋的比例为1∶2，严密封口后置于阴凉、通风、干燥处，7天后食用。每次服15～20粒，每日3次，空腹嚼服。有防治高血压与降血脂、降胆固醇的作用，并可预防动脉粥样硬化。

醋泡玉米

取玉米500克，煮熟滤干，加入食醋1 000毫升，浸泡24小时，再取出玉米晾干。每日早晚各嚼服20～30粒，有明显降血压的作用。

醋虽好，但过度食用也有可能破坏人体酸碱平衡。醋是酸性物质，在服用磺胺类药物时须忌食醋，因为此类药物在酸性环境下易在肾脏中形成结晶，损害肾小管。而在服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，也不宜吃醋，因为醋酸可中和碱性药，使其失效。在使用红霉素、庆大霉素、卡那霉素、链霉素等抗生素时，也不宜吃醋，因为这些药物在酸性环境下作用会降低，影响疗效。

在中医上，服“解表发汗”的中药时也不宜吃醋。因为醋能收敛固涩，当其与解表发汗的中药配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，也会破坏中药里的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

总而言之，醋虽好，但并不是治病的万能药，“物无美恶，过则为灾”。控制好吃醋的频率，既可促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，又可预防动脉硬化和高血压。在日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹饪食物，对健康也大有补益。

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本文作者：何祉杰

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