《随园食单》的用酒法
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随园用酒法

烹饪用酒，本是偶尔为之，在《随园食单》里竟成了一大特色。《须知单•作料须知》云：“酒用酒酿，应去糟粕”“酒有酸甜之异”已对酒的选用做了要求。《须知单•调剂须知》又云：“有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者”，由此一句可知，在随园的厨房里，“酒”和“水”在食物的烹调中已有了平分秋色之势。

《江鲜单》中6种菜品皆有用酒之法，酒的使用率为100%，位列第一；《羽族单》47品，用酒者27品，酒的使用率为57%，位列第二；《特牲单》43品，用酒者20品，酒的使用率为47%，位列第三。若以酒在烹饪中的用量大小而论，当推《特牲单》量最大。以下就《特牲单》中酒的使用情况略作解析。

01
用酒煮

猪肺的一种做法，先沥尽血水剔去包衣，用酒水滚一日一夜，待肺缩小如一片白芙蓉浮在汤面，加入佐料即成。经过一日一夜的大火滚煮，酒的气味早已荡然无存了。

这种做法，大概是用酒来去除肺脏的特殊气味。做出来的效果，肺缩小如一片白芙蓉，由这一点判断，所用的酒当是无色的白酒。

02
用酒煨

红煨肉三法：一法用秋油，一法用甜酱，一法用酒。

第三种方法，一斤肉加盐三钱，纯酒煨之，煨至水气全无。做出来的效果是“红如琥珀”，由此推断，所用酒为有色的黄酒。煨熟之后，按理酒精会全部挥发，但用秋油、用甜酱、用酒所煨出的味道当是决然不同的。

现在有“可乐鸡翅”，和这道红煨肉是一个做法，最终色泽可能偏深一些。

03
用酒蒸

干锅蒸肉，将肉切成方块，加甜酒、秋油以盖满肉面为度，封口，放入锅中干蒸两炷香（约2小时）的时间。

甜酒属于黄酒的一种，深褐色，密封干蒸，酒之气、酒之色、酒之味犹存，酒之香与肉之香化合，酒之色与肉之色相染，酒之味与肉之味相融，别是一番滋味。

04
用酒郁

油灼肉之做法，先将肉切成方块，用酒酱郁过。“郁”即浸渍使深入内部之义。

郁过之后，将肉入滚油中煎炸。骤然高温，外表迅速焦化，内郁之酒气不会散出，只会郁得更深。

“滚油炮炙”之法，本就可以“使肥者不腻”，而每一块肉咬开时散出的酒香，更是锦上添花。回锅肉的做法，可从此借鉴进行改良。

05
用酒浇

芙蓉肉，制作工序复杂，后续的一道程序是将煮好的肉放在铜漏勺内，用滚热的菜油一勺勺浇过。

最后用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上。这道菜的用酒，与“用酒郁”有表里之别，最终的效果是酒香散溢于外。

06
酒水同煨

南方人对猪肚的一种做法，是猪肚加入白水和酒，煨两炷香（约2小时）的功夫，以极烂为度，蘸清盐食之。

猪肚有养胃之效，但气味不佳，很多人不能接受。水酒混合细火煨之，可以娇味，而酒气也会随着加热而散失，使不胜酒力者也能享用。

07
先用水，后用酒

猪蹄的一种做法，先用白水煮烂，去汤，加入好酒一斤、清酱酒半杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅的时候，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。制作过程中，两次使用到酒。

为何先用水煮烂，再用酒煮呢？揣测其义，应该是为了保留酒的气味，起锅时尤担心酒气不够充足，难掩蹄髈之腥臊之气，故又以葱、椒、酒泼入，使酒气浓郁。

08
先用酒，再用水

猪头的一种做法，是将七八斤的猪头加五斤甜酒、三十根葱、三钱八角煮二百余滚，再加入秋油一大杯、糖一两，煮熟后酌加开水至没过猪头，文火细煨，收干以腻为度。甜酒能除猪头的油腻和腥味，文火细煨至“收干以腻为度”，则又能起到着色的作用。至于后续加入水，当是因为汤不能没过猪头，不能使上半部分入味，若再加入甜酒，酒气与甜味过重，会影响整道菜的口味，故选择加水。

《特牲单》中对酒的使用，大体不出以上八种，而《随园食单》对酒的使用，还有更多的讲究，有待进一步挖掘。做菜是一门技术，需要在实践中出真知。然而古语云：“术无道不久”，以上零散叙述，于纸上谈兵之外，或真能指点以后做菜之技艺亦未可知。

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END
【本文选自《青囊散记——品趣味故事，学实用中医》，人民卫生出版社，作者：陈腾飞。编辑整理。文中部分图片来源于网络。扫描下图二维码可查看本书详情。】

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