图书介绍

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图书目录

前言2

本书的构成6

基本篇8

炖南瓜8

白煮芋头10

蔬菜杂烩12

筑前炖菜14

基本注释1 汤汁提取法16

专栏 何谓素餐17

凉拌菠菜18

芥末拌蘑菇20

醋溜藕片21

鲜烤油豆皮凉拌滑菇萝卜泥22

醋拌芝麻卷心菜23

薇菜茼蒿拌豆腐24

香炒牛蒡丝26

酱炒茄子28

中式素菜盖饭30

基本注释2 蔬菜的切法32

基本注释3 菜刀的磨法33

白米饭·白米粥34

南瓜粥36

蚕豆米饭37

羊栖菜拌饭38

菜卷与寿司馅40

土豆裙带菜酱汤42

大酱汁的基本知识43

油炸莲藕配清汤44

生姜大酱汤46

松肉汤47

基本注释4 蔬菜的预处理48

专栏 典座教训与原生态实践49

夏季暴腌咸菜50

大酱腌根菜52

盐？腌白菜53

凉拌炸茄子54

汤汁煎豆腐56

油的处理57

油炸素什锦58

手工仿雁肉60

基本注释5 调味的基本原则与调料62

基本注释6 盛盘的基本原则63

核桃醋蒸菜64

蒸芜菁66

细豆腐西红柿大酱汁68

五色什锦豆69

芝麻油炒萝卜干山莴笋70

干裙带菜根营养凉拌71

专栏 禅寺的厨房修行72

专栏 厨房的厨房的整理与卫生72

梅肉浇汁山药秋葵冻73

禅寺出锅凉面74

蔬菜咖喱炖扁面75

蔬菜大酱炒乌冬面76

基本注释7 备齐工具77

基本注释8 计量的基本原则78

专栏 三心78

实践篇80

大酱萝卜米饭80

蔬菜炒饭82

豆浆什锦豆烩饭83

梅子素意面83

粘菜羹84

夏日清凉吉野汁85

芜菁酒糟浓汤86

西红柿红酱汤87

八丁大酱炒花椰菜88

香炒豆腐渣90

油煎萝卜仿牛排91

禅寺古法油炒咸萝卜91

油炸炖竹笋92

奶油炖白菜94

意式素什锦94

芥末醋大酱凉拌油菜花土当归95

酒糟凉拌根菜96

裙带菜梅十通心粉96

银汁炸南瓜97

油炸芝麻素餐98

应用篇102

饭碗 秋之红米饭102

汤碗 油炸芜菁清汤103

平碗 秋菜什锦104

膳皿 醋渍菜104

坪碗 圆芝麻豆腐105

香菜 咸萝卜梅干105

基本注释9 餐桌菜品摆放基本原则106

专栏 摆设供品107

挑战手工制作芝麻豆腐108

后记110