图书介绍

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图书目录

第一章 加热对食品营养成分和营养价值的影响1

第二章 罐藏加工对食品营养价值的影响6

第三章 冷冻对食品营养价值的影响24

第四章 冷冻干燥对食品营养价值的影响37

第五章 发酵对食品营养价值的影响55

第六章 酶和食品质量66

第七章 辐射对食品营养价值的影响166

第八章 微波烹调对食品营养价值的影响191

第九章 家庭制备食品的方法对食品营养价值的影响213

第十章 食品包装在保存营养素中的作用242

第十一章 贮藏对食品营养价值的影响251

第十二章 水果和水果制品加工对食品营养成分的影响274

第十三章 肉和肉制品加工对食品营养价值的影响289

第十四章 加工对软体动物肉、甲壳类动物肉和无脊椎动物肉营养成分的影响304

第十五章 加工对鱼类食品营养价值的影响320

第十六章 乳和乳制品加工对食品营养价值的影响338

第十七章 加工对食品中脂质的影响351

第十八章 加工对食品营养价值——蛋白的影响377

第十九章 加工对食品营养成分——维生素的影响419

第二十章 木薯和高梁的传统加工工艺及其对食品矿物质价值的影响455

第二十一章 加工对食品营养价值——痕量元素的影响464

第二十二章 美拉德反应472

第二十三章 加工对食品中残留农药的影响548