图书介绍

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图书目录

绪论1

复习思考题6

第一章 中西菜简介7

1—1 中国菜的构成与风格特征8

1—2 八大菜系与地方风味菜15

1—3 西菜的构成及特征20

1—4 中国菜的命名与名菜欣赏22

复习思考题29

第二章 营养卫生基础知识30

2—1 营养成分及作用31

2—2 食品污染与腐败变质37

2—3 食物中毒及与饮食有关的几种传染病40

复习思考题45

第三章 菜肴的原料及营养卫生46

3—1 动物性主配原料及营养卫生47

3—2 植物性主配原料及营养卫生59

3—3 调味原料及营养卫生65

3—4 佐助原料及营养卫生72

3—5 合理配菜77

复习思考题84

第四章 菜肴的烹调制作及营养卫生85

4—1 菜肴的烹调及营养卫生86

4—2 菜肴的制作工艺及营养卫生101

4—3 菜肴的质量鉴别112

4—4 平衡膳食116

4—5 药膳127

复习思考题130

第五章 宴席知识及营养卫生131

5—1 宴席知识132

5—2 宴席配菜及营养卫生139

5—3 宴席的改革144

复习思考题150

第六章 餐饮业的卫生要求151

6—1 餐厅卫生152

6—2 食具卫生155

6—3 宴会服务卫生157

6—4 个人卫生158

复习思考题160

附录一 食物一般营养成分161

附录二 中华人民共和国食品卫生法172

附录三 餐饮业食品卫生管理办法179

附录四 常见食物的食疗功效一览表183