图书介绍

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图书目录

第1章 绪论1

第1节 食品营养与卫生安全研究的内容2

第2节 食品营养与卫生安全的发展概况6

第3节 本书的主要内容及学习的重要性13

第2章 营养生理与能量16

第1节 消化系统对食物的消化吸收17

第2节 膳食营养素参考摄入量23

第3节 人体所需要的能量28

第3章 营养素及生理功能38

第1节 蛋白质39

第2节 脂类47

第3节 碳水化合物52

第4节 矿物质57

第5节 维生素66

第6节 水76

第7节 具有保健功能的化学物质80

第4章 食品污染及预防92

第1节 食品污染及危害93

第2节 食品的生物性污染97

第3节 食品的化学性污染104

第4节 食品的物理性污染115

第5节 食品添加剂及其管理117

第6节 环境对食品卫生的影响121

第7节 食品安全性评价123

第5章 各类食品的营养价值及卫生128

第1节 动物性食品的营养价值及卫生129

第2节 植物性食品的营养价值及卫生144

第3节 其他食品的营养价值及卫生155

第6章 膳食与健康167

第1节 膳食指南与平衡膳食宝塔168

第2节 肥胖、锻炼与膳食179

第3节 营养疾病患者的膳食189

第4节 特定人群的膳食指南195

第7章 餐饮管理中的营养学应用202

第1节 科学烹饪203

第2节 营养食谱设计216

第3节 宴会配餐228

第8章 食物中毒及预防234

第1节 食物中毒概述235

第2节 细菌性食物中毒237

第3节 有毒动植物食物中毒253

第4节 化学性食物中毒260

第5节 真菌毒素食物中毒264

第6节 食物中毒的抢救及调查处理266

第9章 餐饮业食品卫生管理269

第1节 餐饮卫生管理机构270

第2节 食品原料采购及储存卫生管理272

第3节 厨房及辅助区卫生管理274

第4节 餐具卫生管理279

第5节 餐厅卫生管理282

第6节 餐饮业从业人员卫生管理284

第10章 食品安全体系简介288

第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介289

第2节 食品标准与食品标签293

第3节 食品质量安全市场准入制度（QS）299

第4节 良好生产规范（GMP）307

第5节 危害分析与关键控制点系统（HACCP）310

第6节 ISO、GMP、HACCP之间的关系326

主要参考文献332

后记334