常备这种豆，感冒生病离我远远的~

#中药新视角

“中药新视角”系列文章并非纯中医理论知识，而是从现代科学和营养学角度对食疗养生及药食同源食材进行解读，以期开阔视野、拓宽思路、启迪智慧，为理解古人的智慧提供新视角、新思路。

不知从哪天起，仿佛一夜之间，全世界突然都开始菌群”，发酵”的力量。发酵食品一下子成了养生领域的热门话题。

您可知道，其实，发酵食品在中国古代就已经开始流行了。

比如，历史悠久的豆豉。

豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，有着很大的影响。

古人爱吃豆豉，《豫章烈士传》有“羊茂为东郡太守，出界买盐豉”的记载。

是说东汉末年，受战乱影响，豆豉制作行业日趋萧条。但贵为一郡之守的魏国羊茂，每日的饮食却离不开豆豉。

◎图片由千库网授权

为了满足这点“爱好”，不是派人去外地采购豆豉，就是亲自到东郡以外的地方去买豆豉。

也正因如此，留下了“千里莼羹，未下盐豉”的感叹。

豆豉不仅好吃，其独特的酿造工艺更是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。

古法手工豆豉，在百姓心中，宛若隐匿江湖的大侠，也好似深藏不露的扫地僧，平平无奇的外表下，包裹着极致的美味，蕴藏着蓬勃的能量。

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大豆真的是“睡了个酵”就变厉害了吗？他究竟是怎样完成这样“破茧成蝶”的蜕变的呢？

首先，是选材。在侠客的世界里，师父收徒授业会挑选“骨骼清奇”的人。在豆子的世界里，同样需要选用优质饱满的豆子来进行“训练”。

都说木桶洗浴更加舒适，豆子也是一样。充分浸泡在古色古香木桶中的豆子，在水的滋润下，洗净一身的风尘，充分舒展开身体的每一根筋骨。

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经过洗礼之后，圆润润胖乎乎的小豆子，摇摇晃晃走进蒸锅，开始进行“汗蒸”，随着时间的推移，变化悄然发生。

不谙世事的小豆子，慢慢蒸熟蒸透。然而这豆子，只走出了漫长修炼生涯的第一步。

再经历两次发酵、制曲，才能发生质变，彻底“蜕变”成豆豉。

肉眼难以观测的滋味变换，离不开隐世地闭关修炼。不论是密室竹篓中的初次发酵还是密闭大缸中的二次发酵，都是曾经那个“少年”，成长为“大侠”的道路上，不得不进行的改变。

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悠悠时光一晃而过，当豆子“出关”，重新沐浴在阳光和空气下，周身散发出的每一丝气息似乎都在为豆豉的诞生而欢呼雀跃。

这样的豆豉是有香气的，这种香气醇正地道，像是窖藏了多年的美酒，令人心生醉意。

有人可能会好奇：“你说的这是普通豆豉吧？那中医里面的淡豆豉是怎样制作的呢？”

流程是大同小异的，修炼的“武功秘籍”和“练功环境”不一样而已。

关于中药淡豆豉的制法，《中国药典》是这样记载的：取桑叶、青蒿各70~100克，加水煎煮，滤过，煎液拌入大豆1000克中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15~20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

辛辛苦苦修炼这许多时日，淡豆豉究竟学成了哪些本领呢？

我们一起来看一下吧！

解表

说起淡豆豉解表，每每都会被提到的小故事就是王勃巧用淡豆豉。

王勃受邀为滕王阁作序，不仅写出了“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”这样被众人广为传唱的精妙之句，更是借助小小的淡豆豉之力，解决了阎都督因外邪所致的“浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐”等一系列症状。从此，豆豉不仅在洪都流传，而且行销大江南北，至今不衰。

△淡豆豉◎亦茹摄影

或许您可能觉得，这只是一个小故事罢了，但古代名医却实实在在用淡豆豉在治病救人。唐代孟诜之《食疗本草》、孙思邈之《备急千金要方》、宋苏颂之《图经本草》等均有豆豉入药的记载，而且多人认为其解表清热、透疹解毒的疗效尤为显著。

晋葛洪《肘后备急方》中有葱豉汤。葛洪说：“伤寒有数种，庸人卒不能分别者，今取一物兼疗之。见初觉头痛身热，脉洪，一二日便以葱豉汤治之。”方中用葱白3茎，淡豆豉3钱，水煎温服。

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为什么不能分辨伤寒种类的都可以先选用淡豆豉呢？淡豆豉怎么就这么神奇？

这不单单是古人的智慧和经验的总结，在现代医学中，也是有相关研究证据的。

首先，淡豆豉有优秀的抗菌本领。研究人员发现，淡豆豉提取物对呼吸道致病菌及其他常见致病菌均显示较强的抗菌活性。

其次，淡豆豉有广谱的抗病毒能力。研究人员发现，淡豆豉提取物在感染细胞或动物体可抑制病毒复制或繁殖。

并且，淡豆豉能够帮助提高机体免疫力。有相关证据显示，淡豆豉有助于调节脾细胞对白细胞介素2的分泌，提高自然杀伤细胞的活性，让机体能够以更优良的状态抵御“外敌”的侵袭。

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我们都知道，所谓感冒，从现代医学的角度分析，无非是病毒性和细菌性；从自身状况分析，无非是免疫力低下，抵抗力弱。

您看这淡豆豉，一箭三雕！

想来也正是因为如此，许多中药方剂中都会选用淡豆豉。比如由桑叶、豆豉、菊花、金银花组成的“桑菊饮”治疗急性痢疾；吴鞠通《温病条辨》中治疗秋季呼吸道感染疾病的“桑杏汤”以及常用中成药银翘解毒片等。

除烦

“最近比较烦、比较烦、比较烦~”

好像随着全球经济的快速发展，生活节奏加快，人们的工作压力越来越大。随意往街上一瞅，似乎人人都被“愁云”笼罩着。

有的人是“淡淡的忧伤”，有的人是“浓浓的愁绪”，也有人在抑郁的边缘不断徘徊、反复试探，企图“越界”。

◎图片由千库网授权

情绪管理成为了医学研究的热门领域，淡豆豉也因此再次进入人们视野。

中医古籍中记载，淡豆豉有解表除烦之效，可用于治疗“烦躁胸闷，虚烦不眠”等症状。

《本草纲目》中是这样形容的：“豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二三升。”

《伤寒论》中用栀子豉汤来治疗发汗吐下后，虚烦不得眠的症状：“栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）。上二味，以水四升，先煎栀子，得二升半，纳豉，煮取一升半，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。”

研究人员发现，淡豆豉除烦的主要活性物质是大豆异黄酮与-氨基丁酸等。

许多研究人员均在模拟药典发酵的淡豆豉中检测到5mg/g以上的-氨基丁酸，它是神经系统重要的抑制性神经递质，能起到镇静安神、抗焦虑等作用。

抗衰老

虽说衰老不是病，但是会带来各种疾病啊。

比如经常会被人们提到的心血管疾病、骨质疏松、老年痴呆等疾病，都是随着年龄的增加而发病率越来越高的。

这种情况下，抗衰老是十分必要的。

◎图片由千库网授权

◆心血管疾病

高血脂、动脉粥样硬化、心脏病，这些都是我们耳熟能详的心血管疾病。

研究表明，淡豆豉中的异黄酮物质有降低血清胆固醇浓度的作用，其抗动脉硬化机制也可能与其调节血脂、抗氧化有关。

对于已经发生早期动脉粥样硬化的人群，淡豆豉可调节血管内皮细胞凋亡与增殖的平衡，有助于保护血管。而其对心脏的保护作用，则是受益于动脉顺应性的改善。

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◆骨质疏松

年纪大了，可能多多少少都会骨质疏松吧？

不过，世界卫生组织的报告显示，日本绝经后妇女骨质疏松及髋骨骨折发生率显著低于美国，并认为纳豆饮食可能是其原因之一。

要是细究起来，这个纳豆其实是起源于我们的。

我们都知道，日本的纳豆是大豆发酵得来的，而日本的大豆发酵技术却是源于中国的。

豆豉与纳豆
豆豉在1300年以前传入日本，从那之后开始出现纳豆。古书记载有“纳豆自中国秦汉以来开始制作”。

据考证，日本的两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。

日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字，与现代中国人食用的豆豉相同，但其制造工艺有所变化。

好了，我们说回骨质疏松。

相关研究表明，淡豆豉中的异黄酮类成分能够通过不同的转导途径促进成骨细胞生成，抑制破骨细胞分化，从而减少骨质丢失，提高骨密度。

而且淡豆豉中含有大量的维生素K2-7，也是有助于预防骨质疏松的。

◆老年痴呆

老年痴呆很可怕，不单单是因为后果，更是因为其“病因不明”。因为“病因不明”就意味着即使想治疗也无从下手。

◎八岁手绘

好在我们的先人给我们留下了中医，让我们可以进行预防。

淡豆豉就是其中的一种选择。

现代研究表明，淡豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症有很好效果。

还有研究人员对豆制品摄入与脑老化及智力损伤的关系进行了研究，证明食用豆豉是一个保护老年人智力、减轻脑萎缩的独立因素。

淡豆豉怎么吃？

◆风寒感冒初期——葱白豉汤

葱白15克，淡豆豉15克，煎汤。适用于外感风寒，恶寒发热，头痛无汗者。

葱豉汤熬好之后，是不需要全部喝下的。如果您已经开始微微出汗，就可以不用再喝了；如果您还是没有出汗，就需要继续喝。

简单来说就是，一次喝多少是需要根据自身状况进行调整的。

◆风寒感冒初期——葱豉黄酒汤

连须葱白30克，淡豆豉15克，黄酒50克。

先将豆豉加适量水煎煮约10分钟，再放入洗净切碎的连须葱白，继续煎煮5分钟，滤出煎液，加入黄酒，趁热服用。每日分2次服。

此汤解表散寒，适用于风寒型感冒，症见恶寒重发热轻、头痛鼻塞、流清涕、舌苔薄白、脉浮紧。

这样的饮品可以有驱寒的作用，对于缓解头晕头痛有好处，同时也可以有治疗鼻塞鼻涕的功效。

◎八岁手绘

如果您是想要日常保健，那么在烹饪菜肴的时候加入豆豉就可以了。

豆豉蒸排骨、豆豉蒜香豆腐、豆豉炒扁豆、豆豉炖茄子、豆豉焖鱼等，都是舌尖上的美味。

烹饪用的豆豉不一定必须是淡豆豉，咸豆豉也是可以的。如果您用的是咸豆豉，则应减少烹调用盐量。

◎八岁手绘

在挑选食用豆豉的时候，最好看一下配料表和营养成分表。

配料表中食品添加剂一栏越少越好，营养成分表中看钠的含量，尽量选择钠含量低的豆豉。

豆豉更适合哪些人？

•消化吸收不太好的人

有一种成分叫做“低聚糖”，它可以帮助改善人体的消化系统功能，增强机体的免疫力，降低肠道有毒物质的产生。

豆豉中既含有原料中所含有的低聚糖，又有发酵过程中产生的低聚糖，对人体胃肠道健康有一定的帮助。

且大豆的发酵过程，还会产生有利于蛋白质消化的物质，提高蛋白的消化吸收率，对人体的消化吸收很有好处。

•贫血的人

经常有人会担心大豆中的植酸是否会干扰铁的吸收，如果您食用的是豆豉，就不用有这种担心了。

发酵后的豆豉植酸大部分被破坏，铁的吸收率会升高。

另外，大豆发酵后会产生维生素B12，这对于防治巨幼红细胞性贫血也是很有帮助的。

◎图片由千库网授权

•女人

每每说起大豆类食品，不得不提的就是大豆异黄酮。

大豆异黄酮还有另外一个名字叫做“植物雌激素”，它对人体内雌激素有双向调节的作用，即体内雌激素高了它可以调低下来，体内雌激素不够了可以往上调。

发酵处理对豆豉的异黄酮总含量影响不大，但对其异黄酮组分有较大的影响。

游离型大豆异黄酮的含量增高，而糖苷型大豆异黄酮的含量降低。这种游离型的大豆异黄酮吸收得更好，作用更强，更易于被人体所利用。

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•吃精米精面的人

现在的生活条件都比较好，大家都不太吃粗粮，所以B族维生素相对都会缺乏。

像我们经常会遇到的口角炎、唇炎、口腔溃疡、神经衰弱等疾病，都与B族维生素缺乏有一定的关系。

这些人就可以吃一些豆豉，发酵的豆豉当中B族维生素的含量是十分丰富的，并且吸收利用率也是比较高的。

淡豆豉的鉴别

由于各种原因，淡豆豉优劣混杂。大家在购买淡豆豉时，一定要多多注意。

好的淡豆豉是表面是黑色的，味道是香甜的，如果您买到的淡豆豉未发酵透、质地较坚硬、断面色浅、呈棕黄色或黄色、闻起来有明显的臭气，那可能质量就不是特别好了。

另外还需要注意的是，胃虚易呕者慎服淡豆豉。

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“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”

没有一颗豆子，从一开始就带着豆豉的香气；

没有一朵花，从种子起就有着花朵的艳丽；

没有一个人，从出生时就能博古通今。

一切都在岁月中，不着痕迹地悄然变化着。

生命何尝不是一场盛大的发酵，当罐口揭开的那一刻，愿我们的周围都能繁花盛开，人声鼎沸。

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15.郭文勇。中药淡豆豉的质量评价方法及其“解表除烦”作用机制研究。第二军医大学，2004。

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