春之味——香椿
春之味——香椿
北京/常永卓
“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。”初春，北京乍暖还寒，春雨夹着雪花悄然飘落，滋润着万物。沉睡了一冬的草木耐不住性子，枝头树梢的叶芽、花苞正在无声地孕育着一场春的盛宴。每到这个季节，尤其是小雨过后，我总是心心念念地期盼着椿芽能早点儿生出来，好像只有椿芽的味道才能让春天实实在在地留下来。
小时候，我家的院子里有一棵香椿树。听妈妈讲，自我出生6个月起，全家就搬到了这个小院儿。早先，院子的东墙边有一棵很大的香椿树，前主人搬走时连同香椿树一起挖出带走了。没想到我们家搬来后不久，院子的西墙边居然窜出来了一棵香椿树幼苗。东墙到西墙至少有十几米，真不知道老香椿树是怎么把自己的小宝宝留下来的。妈妈说小树和我同岁，是陪伴着我一起长大的。在父母的精心呵护下，小香椿树长得比我可快多了，每年都能蹿起来一大截，没几年功夫就已经长到一墙多高了，且枝繁叶茂，满院飘香。
几场贵如油的春雨过后，椿树枝头就竞相冒出紫红色娇嗔的幼芽儿，我每天仰着头盼呀，其实没几天功夫椿芽就长到一寸多长了，我却觉得时间有点儿漫长。终于等到香椿芽下树了，妈妈却说头茬儿香椿最金贵，必须先给爷爷奶奶送去。而且香椿树是最长寿的树，《庄子》说“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”，把椿芽送给爷爷奶奶是祝福老人家光寿无量。
几天后，二茬儿香椿分送给了胡同里的街里街坊们。我吃到的已经是第三茬儿了，不像头茬儿那么鲜嫩，有了一些筋梗，颜色也是绿多紫少，就像给绿叶镶了红边儿似的。整个春天，胡同里都飘着我家的香椿从各家锅里冒出来的香气……
椿芽焖蛋：这道椿菜不仅滋阴润燥，还能泽肤健美。
俗话说，“雨前椿芽嫩无丝”，头茬儿的香椿是最鲜嫩清香的，和鸡蛋是最佳组合，总能给人惊艳的感觉，比如椿芽焖蛋、香椿炒鸡蛋等。
椿芽焖蛋是一道传统的徽菜，说来制作并不难。将50克净椿芽放进大碗中，倒入沸水，没过椿芽即可，碗盖盖严烫3分钟后沥干水，切成碎末。再将8枚鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散。锅中放入熟猪油，用旺火烧至五成热，下蛋液迅速转锅成蛋饼。趁着蛋液未熟，把椿芽放在当中，将四周鸡蛋向中心折叠，使椿芽包于蛋液之中，翻面，用大碗盖上，转小火焖5分钟。椿芽的芳香便留于蛋内，浓香诱人。滑入盘内，一道令人垂涎的美味就大功告成啦。
后来才知道，用沸水烫焖椿芽几分钟的传统做法，既可去除涩味、激发香气，还能有效降低硝酸盐含量，不得不佩服古人的智慧。
香椿拌豆腐：别看这道菜做法很简单，“厨房小白”都能轻易上手，却有润肤明目、益气和中、生津润燥的功效呢。春天容易上火，口舌生疮、心烦口渴难免找上门来，吃上一份香椿拌豆腐调理一下刚刚好。
吃香椿就像一场和春天赛跑的游戏，二茬儿香椿已经少了些幼嫩，却多了香浓，这个时候的香椿就来做一道香椿拌豆腐吧。
分别把去掉老根的净香椿和切成小块儿的南豆腐用开水焯过，再将过凉后的香椿沥干、切碎，放入豆腐中，加盐少许，再淋上几滴麻油拌匀。稍显寡淡的豆腐搭配浓香馥郁的香椿，可算是相得益彰了。香椿的脆嫩和南豆腐的绵软，让这道菜肴口感丰富；菜色看上去也是青白相间，令人食欲大开。如果看过汪曾祺先生在《豆腐》中对香椿拌豆腐那生动传神的描写，感觉神仙也会流口水的呢！
春光易逝，每年吃香椿的时间是很短的，妈妈总能变换着花样为我们做着吃：炸香椿鱼儿、椿芽粥、香椿拌面、煎香椿饼、香椿竹笋……如果还有剩余的、稍老一些的香椿，妈妈就会把它们用盐腌渍成咸香椿，留着夏天拌面或者冬天给爸爸当下酒菜。这就像是把美好的春光装进了瓶子里，留着在一年中慢慢地享用。我长大以后全家就搬到楼房住了，但小院儿里的椿芽一直在我的记忆里飘香。
后来我学了中药专业，才知道我国夏商时期就有了关于香椿的文字记载，从汉朝就开始食用香椿了，《夏书》中的“杶”、《左转》中的“橁”、《山海经》中的“櫄”都是香椿的曾用名，一直到《唐本草》里的它名字才叫做“椿”。唐朝时，安徽太和县的香椿已经被当作贡品，成为御膳中的明星食材了。明代李时珍在《本草纲目》中云：“椿木皮细肌实而赤嫩，叶香甘可茹……椿木坚实可入栋梁也。”《植物名实图考》记载：“椿，即香椿。叶甘可茹。”
香椿是楝科香椿的嫩芽和幼叶，味苦，性平，有清热解毒、健胃止血、涩肠止痢、杀虫疗癣等功用，对肠炎、久痢、疔疮、脱发等有一定的疗效。《医林纂要》认为，香椿可“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄泻、痢、肠风、崩带、小便赤数”。鲜嫩的椿芽不仅有很高的药用价值，而且营养丰富，蛋白质含量居群蔬之冠，维生素C的含量仅次于辣椒，同时还富含钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等，可提高机体免疫力。
香椿味道鲜美，经常令人食后欲罢不能，可是吃的时候还是要注意一些事情：
首先，中医认为香椿是发物，有慢性皮肤病、过敏、淋巴结核、肿瘤的人不要吃；
其次，香椿性平而偏凉，苦降行散，只适用于湿热下注的腹泻、痢疾，不适于脾胃虚寒或者寒性痢疾；
另外，在服用螺内酯、硫酸亚铁、红霉素、甲硝唑、西米替丁、维生素Ｋ等西药时，暂时不要吃香椿；
还有，香椿含有少量的硝酸盐，建议每天的食用量最好不要超过100克。
春光无限，对于我来说，有了椿芽带来的至味清欢，春天才是有滋味的。
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本文作者：常永卓
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