绝味白菜，也需要合理制作
绝味白菜，也需要合理制作
首都医科大学附属北京地坛医院/高燕菁
冬天的餐桌上必不可少的就是大白菜啦！岁数大一些的人对于家家晾晒大白菜和做酸菜一定记忆犹新吧！
白菜在我国有着悠久的栽培历史。据我国考古工作发现，新石器时期的西安半坡原始村落遗址中就有白菜籽，距今有6 000～7 000年。大白菜在古代有个挺文艺的名字，叫菘。李时珍《本草纲目》云：大白菜四时常见，有松之操，故曰菘。是称赞大白菜很有节操，凌冬不凋的意思。打霜之后的白菜味道会变得格外甜美，由于白菜植株内含有少量淀粉，霜降之后，淀粉在淀粉酶的作用下，变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解于水，于是菜的味道更加清甜。而植株的细胞增加了糖分，细胞不容易被破坏，也让白菜因此有了不畏严寒的气节。古人这样形容菜蔬之美：“春初早韭，秋末晚菘。”也就是说初春的韭菜、晚秋的白菜是人间极品。大美食家苏轼赞得更夸张：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。
从营养学的角度分析，大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，而且大白菜的维生素C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，热量还要低得多。清代《本草纲目拾遗》说“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。
大白菜的好处有哪些呢？
1.利肠通便：大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。
2.利水消肿：《本草纲目》中提到常吃大白菜能“通利肠胃，除烦解酒毒，消食下气，治瘴气，和中，利大小便”，且大白菜中富含钾盐等矿物质，有利水消肿之效。
3.增强免疫：大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。
4.护肤美容：大白菜中有丰富的维生素C，不仅可为机体补充维生素C，防治坏血病，还可抗菌消炎，促进机体毒素的排出，淡斑美颜，有很好的护肤美容功效。
5.预防心血管疾病：大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
6.防癌抗癌:白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，实验证明，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。此外，其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，故有一定抗癌作用。
然而吃白菜也有禁忌：白菜性偏寒凉，气虚胃寒的人忌多吃、冷食。而且白菜含有的丰富纤维素可以通便，所以大便溏泄、寒痢、肺寒咳嗽者都应该少吃。
更需要注意的是，白菜易产生亚硝酸盐！亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。由于食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，所以隔夜的熟白菜和没有腌制好的生白菜不可以吃，这两种都会产生亚硝酸盐，经常吃会增加患癌症的几率。
那么如何制作美味安全的酸白菜呢？
首先从营养的角度来说，酸菜的发酵过程中会有大量的有益微生物增殖，在这个过程中，微生物会分解一些白菜中的营养成分来进行新陈代谢，产生一些白菜本身没有或者缺少的营养物质，比如一些B族维生素、游离的氨基酸。经过这个发酵过程之后，白菜中的营养成分可以被更好地吸收利用，比其他烹饪方法要好的是，白菜中原有的维生素C成分得以保留。而且酸菜与肉类，尤其是猪肉一起吃非常合适，酸菜脆爽开胃，其酸味可以很好地中和猪肉的油腻，而猪肉可以提供醇厚的肉香味，营养也达到互补的效果。腌菜还可以让白菜保存时间更长，直到现在，仍然是大家尤其是东北人冬天必不可少的一道菜。
但是在这个发酵的过程中也不可避免地存在一些风险，比如亚硝酸盐。但研究显示：亚硝酸盐在酸菜中的含量是有变化的，呈先升高后降低的趋势，这个过程大概在1个月左右，酸菜在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天到1个月就几乎很少了。因此，我们吃酸菜一定要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌到至少20天以后再吃，这样就不会摄入太多的亚硝酸盐。如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，可以有效阻断亚硝酸盐的产生。
除了亚硝酸盐以外，酸菜腌制过程中加入大量的盐也是一个危险因素，对于三高患者和心血管功能比较弱的老人来说，吃太多高盐的酸菜会加重病情发展，如果特别想吃的话，可以适当吃一点，但一定要控制好量。
将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。白石老人不但爱吃，更爱画，其中有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”
中国人吃了几千年大白菜，怎么吃也吃不够，可以说，白菜的江湖地位，谁也无法撼动，但爱吃也要会吃哟！
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本文作者：高燕菁
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