是是非非谈生食
是是非非谈生食
北京/温长路
“鱼生”就是鲜鱼生吃，是日本、东南亚和我国南方一些地区的习惯，并逐渐在各地都受到青睐。它的吃法类似于西餐中的“色拉”，用海鲈鱼、海花鱼、金枪鱼、三文鱼等切成鱼片，拌上甜瓜丝、胡萝卜丝、葱姜丝等时新瓜果、蔬菜和炒花生末、芝麻、酱油、胡椒等多种佐料，然后就可以享用了。各地吃法虽大同小异，但也有风味上的派系和差异，出名的有日本鱼生、越南鱼生、潮州鱼生等。据说这种吃法保留着鱼的原汁原味，营养成分没有受到破坏，有味道鲜美之感，甚至可以吃出点“刺激”来。
随着越来越高的“返璞归真”的呼声，人们已从“鱼生”中吃出启发，开始吃起生虾、生蛇、生蝎、生肉来。天上飞的、地上跑的、水中游的，只要能弄到手，几乎都被列上了菜谱，“生猛海鲜”一下子成了主宰中国时兴饮食业的潮流。连欧美人都惊奇地发现，中国人吃生的速度一下子超过了他们想象的水平。

生食肉类不可取
在欧美国家，虽然吃生体现了西餐的特点，是家常便饭，但他们生吃的主要是各种时鲜蔬菜、水果之类，肉食类虽比中餐差点火候，用口一咬时而露出点血红的颜色来，但毕竟是经过高温烹饪过的。真正可以作为生食的生猛海鲜类食物既是很有限的品种，也是极少部分人的嗜好。他们对生吃的蔬菜是很讲究的，首先要对其生长、采摘、运输、销售过程中可能造成的污染多环节进行认真的无害化处理，接着是加工过程中的清洁处理，然后才能入口。对是否可以作为生食的品种，也有严格的选择，如茄子、青椒中含有大量的尼古丁，必须经炒煮后才能食用，就不能把它们列入生食的品种中去。
有人会说，人类既要从禽蛋肉鱼类食物中获取必要的营养素，又怕各种疾病由此上身，这岂不是无法解决的矛盾？其实这并不难解决，火的威力和各种烹饪方法的技巧足以使人类从食物中得到各种美味的享受而避开那些可怕的疾病。我们的祖先在几千年前就提出了对血肉有情之物进行熟加工，“以避腥臊”的思想。世界卫生组织在一份专门报告中建议：“未经烧熟的食品，通常带有可诱发疾病的病原体。因此，食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。”看来，要吃出健康，必须相信科学，改掉陋习，也只有彻底改掉陋习，才能真正吃出健康。

生食果菜要卫生
这里所说的，并不是要反对生吃那些特性上本来就是以生食方式为主的瓜果蔬菜，我们总不能把西瓜、苹果、鸭梨等煮熟后才去享用，相信也没有人会去钻这个牛角尖。一些瓜果蔬菜中所含的丰富维生素，在生食状态下才能体现出最高的价值。一些生菜水果中的酶类物质，作为机体新陈代谢和生命活动的催化剂，在生食状态下才能发挥出巨大的作用。中国农村的老百姓生拌胡萝卜丝、大白菜心吃了几千年，其经验就是用无污染的井水、河水把这些蔬菜洗干净。国外还兴起了“生食疗法”，通过有针对性的处方，把一些蔬菜、水果的营养、药用功能与相关的疾病连系起来，对贫血、高血压、失眠、记忆力减退、眼底病、高血脂等进行辅助治疗。当然，它的前提也是这些蔬菜、水果必须是卫生的。现今80多岁的美国著名生食专家劳拉安格尔博士用生食蔬菜、水果疗法使许多癌症患者获得了生机，她本人也因此获得了国际大奖。

【相关信息】生食引起的疾病
生食禽、蛋、鱼、肉类引起的各种疾病和中毒的事例很多：在英国，生食鸡蛋招致细菌感染的人数在4年间上升了50%。在我国，生食这类食品引发的华支睾吸虫病、绦虫病、囊虫病、肺吸虫病、旋毛虫病等出现明显上升的势头。在沿海某地，吃“鱼生”的500人中有140人感染华支睾吸虫病，感染率高达28%；在另一个地区，生吃醉蟹的600人中有500人出现类似肺吸虫病的症状，其中100人发生胸膜炎、胸水而住进医院；在南方某农村，只有163人的小村庄中竟有108人感染肺吸虫病，2年内有15人死于本病。其他过去十分少见的棘颚口线虫、阔节裂头绦虫、喉兽比翼线虫、舌形虫等感染的病例也越来越多，其中在有生食习惯的地区和喜欢生食的人群中发病率最高，也不乏虽不生食却有生饮龟血、蛇血、蛇胆的经历者。我国科学研究人员对沿海可食的鱼、虾、蟹体内寄生虫的情况进行了长达7年时间的考察研究，发现它们体内含的寄生虫多达86种，其中19种为世界上首次发现。他们对吃小杂鱼的猫进行解剖后看到，其肝脏中的寄生虫有一千多条。20世纪末对广东、广西、辽宁三省淡水鱼寄生虫感染率的调查结果也不乐观，平均感染率高达56.99%。生食不卫生蔬菜引起的疾病，也时有发生。1995～1996年间，美国发生了5起突发性流行病例，调查结果表明“都是因生食蔬菜引起的”。

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本文作者：温长路

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