调料的原理与妙用（1）：豆豉
豆豉是豆子蒸熟发酵而成的。前文介绍过，大多数豆子的形状像肾，从象的角度来说，豆子是通肾气的；一发酵，腐烂了，腐气也通肾；而且做豆豉的过程中要加入盐，盐也是入肾的，所以豆豉跟肾是相通的。
豆豉有发酵的作用，一发酵就能和胃，用豆豉作为调料能让食物更容易消化。
豆豉还具有解鱼腥、鱼毒的作用，所以在烹饪鱼类的时要放豆豉。豆豉还能让鱼的味道更加鲜美。
药用的淡豆豉是用黑豆发酵而成的，在发酵过程中会加入一些辅料，比如有的加桑叶和青蒿，其性寒，用于风热感冒；有的则加麻黄和苏叶，其性温，用于风寒感冒。药用淡豆豉除了发汗解表，还有和中祛湿热的作用。饮食往往会产生湿热，放一点豆豉便可中和，所以介绍调料里首先要讲的就是豆豉。除了油盐酱醋，最重要的调料可能就要算豆豉了。

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